Informacije

Mlječna industrija - vrhnje i puter

Mlječna industrija - vrhnje i puter

Krema i puter

Prema italijanskom zakonu, maslac je masna supstanca kravljeg mlijeka, dobijena odvajanjem pinjenice raznim mehaničkim operacijama. Kvalitetan puter se dobija samo iz mlečne kreme.

Krema (prirodni izdanak i centrifuga)

Krema se sastoji od mlijeka obogaćenog masnoćom. Razlikujemo kreme sa niskim sadržajem lipida, poput vrhnja za kuhanje (minimalno 21%) ili šlag (minimalno 30%) i onih sa srednjim ili visokim sadržajem (40-70%), koje se koriste u procesu izrade. Krema za šlag i šlag podvrgava se pasterizaciji, što stvara svježu kremu koja se može čuvati 6-7 dana u hladnjaku, ili UHT sterilizaciju, čime se krema dugog vijeka (4 mjeseca).
Može se dobiti dvije metode: na površini ili centrifugiranjem. Izlivanje kreme nastaje tako da mlijeko odmori 12 sati na 15 ° C u posudama od nehrđajućeg čelika, kapaciteta 1,5-2 centimetra, visine 15 cm i širine 2 m. Površina koja izlazi naziva se kremom i sadrži 20-30% masti. Prirodni proces nanošenja više se ne slijedi za industrijsku pripremu maslaca, jer zahtijeva dugo vremena i ne odvaja svu masnoću od mlijeka, no i danas se prakticira u pripremi nekih polmasnih sireva, poput Grana. Krema dobivena istjecanjem djelomično je kisela za razvoj i razmnožavanje bakterija, što potiče stvaranje maslačka, a iz nje se dobiva aromatičniji, ali teško očuvan maslac.
U industrijskim procesima pečenja, krema se dobija podvrgavanjem mlijeka centrifugiranju. Centrifugalni skimeri se sastoje od niza isprepletenih stožastih ploča, postavljenih na rotirajući bubanj i razmaknutih nekoliko milimetara. Ploče imaju niz rupa koje omogućuju pomicanje mlijeka prema gore. Kada je mlijeko stiglo do posljednjeg diska, odvajanje je završeno: krema izlazi iz središnjeg kanala, a obrano mlijeko iz bočnog. Promjenom broja ploča i brzine vrtnje, dobiva se različit stupanj skimanja. Krema dobivena centrifugiranjem je slatka jer mliječni fermenti se još nisu razvili.
Budući da se postupak maslačenja odvija bolje ako krema ima određeni stupanj kiselosti, ona dobivena centrifugiranjem prethodno se pasterizira, zatim inokulira odabranim zakiseljućim fermentima i ostavi da se odmori oko 18-20 sati u posebnim rezervoarima koji se čuvaju na 12-15 ° C. Tijekom ovog procesa sazrijevanja, krema se zakiseli, aromatizira i postaje dosljednija.

Prekidno (pucketanje) i neprekidno podmetanje

Kako biste dobili maslac, krema se mora žestoko tući, što omogućava razbijanje masnih kuglica i miješanje istih, čime preostali dio vode istječe. Ovaj se postupak naziva usitnjavanje, a pogoduju mu kiseli uslovi i temperature ispod 15 ° C zbog kojih je loptica masti krhka. Krakovi, nekada izrađeni od drveta, danas se sastoje od posuda od nehrđajućeg čelika koji se okreću na svojoj osi. Unutra mogu imati valjke koji mešaju puter i mešaju ga. Tečnost koja se eliminira sakupljanjem naziva se pinjenica i sadrži minimalni deo masti (0,3-0,4%) i proteina, koji potiču iz spoljnih ovojnica masne kugle.
Prije miješanja, maslac se ispere vodom dva ili tri puta, kako bi se pogodovalo potpunom krvarenju pinjenice. Zatim se može podvrgnuti lakom solju ili dodatku prirodnih boja, poput šafrana, i potom pakirati.
Također se širi i kontinuirani sustav podmazivanja koji, počevši od kreme s visokim udjelom masti, postupak provodi bez prekida. Dobiveni maslac nije uvijek dobre kvalitete i prave konzistencije.
Posljednja operacija kojoj je maslac podvrgnut prije stavljanja u izravnu potrošnju je oblikovanje: od jednog hekta do jednog kg, s ambalažom.

Sastav maslaca; nedostaci i promjene na maslacu

Iskorištenje mlijeka u maslacu vrlo je promjenjivo ovisno o sadržaju masti u mlijeku i sustavima maslačka; u prosjeku je potrebno 23-25 ​​kg mlijeka da se dobije jedan kilogram maslaca.
Maslac u prosjeku ima sljedeći sastav: maksimalna vlažnost zraka 17%, minimalna masnoća 82%, proteini, šećeri i soli ukupno 1-2%.
Komercijalno, značajan karakter maslaca je njegova struktura, koja je posljedica procesa mastanka, tačnije postotka globularne masti sadržane u maslacu, i brzine hlađenja, što utječe na veću i manju homogenost kristalizacije masti. Maslac podvrgnut djelovanju niskih temperatura i ograničenoj mehaničkoj obradi, gubi sposobnost stvrdnjavanja. Biohemijske nedostatke, mnogo ozbiljnije od prethodnih, su: hidrolatna proždrljivost koja nastaje kao rezultat aktivnosti lipaze koja sve hlapljive masne kiseline oslobađa neugodnog mirisa; propadanje ketona zbog napada plijesni; ukus kiseline izazvan nedovoljnim pranjem proizvoda. Kemijske oštećenja proizlaze iz oksidacije koju moramo razlikovati kod autooksidacije i fotooksidacije. Samo-oksidacija ili oksidativna proždrljivost je proces u kojem se sve masne tvari spontano podvrgavaju u prisustvu kisika i kataliziraju ih teški metali. Fotooksidacija je pogoršanje uzrokovano svjetlošću.

Margarina

Ulja različitih sjemenki (soja, kukuruz, suncokret, kikiriki, palma itd.) Mogu se podvrgnuti industrijskom procesu hidrogeniranja: ovim postupkom masne kiseline ulja zasićene su koje poprimaju čvrstu konzistenciju pretvarajući se u masti. Margarin se može obojati annatom, aromatizirati biljnim aromama i dodati sorbinsku kiselinu (kao konzervans).


Video: Domaci karamel + coko kosarice (Juli 2021).