Informacije

Mlječna industrija - sir

Mlječna industrija - sir

Mliječna industrija

Prema italijanskom zakonodavstvu, sir ili sir je proizvod koji se dobija iz cijelog ili djelomično obranog ili obranog mlijeka ili iz vrhnja nakon koagulacije kiseline ili sirišta, upotrebom enzima i kuhinjske soli.
Prema vrsti mlijeka, sirevi su podijeljeni na vakcine, pecorino, koze i bivole. Mlijeko namijenjeno za proizvodnju sira mora biti bez neugodnih mirisa i antibiotika (koji ometaju koagulaciju) i ne smije poticati od životinja koje su pogođene mastitisom.

Sirarstvo

1. KOREKCIJA MASTI. Neko mlijeko se obrađuje (na površini) kako bi se dobili polu-masni sirevi (npr. Parmigiano Reggiano), drugi se dodaju vrhnju (ponekad Provolone i Gorgonzola) kako bi se dobili masni sirevi.

2. PASTEURIZACIJA. Za proizvodnju svježih sireva i, ponekad, za smanjenje opterećenja mikroba određenih mlijeka, provodi se pasterizacija.

3. GRAF LAKTIČKIH FERMENTA. Moderne tehnologije za proizvodnju mnogih sireva obično koriste odabrane mliječne fermente. Dodatak grafta unosi u mlijeko bakterijsku floru koja osigurava odlučujuću prevalenciju kazeofilnih bakterija koje daju visoku kiselost, potiču koagulaciju i suzbijaju bakteriju maslaca (agense kasnog oticanja).
Ovo skladištenje se može obaviti na više načina:
- prirodnim cijepljenjem, koje se sastoji od kultura bakterija koje su već prirodno prisutne u mlijeku, a čiji se razvoj pogoduje zagrijavanjem mlijeka (mlijeko-graft) ili surutke (whey-graft),
- pomoću odabranog cjepitelja, koji se sastoji od posebno odabranih bakterija koje daju siru homogene i konstantne organoleptičke karakteristike (laktoferment i seroferment).

4. KAGULACIJA MLEKA. Većina sireva dobiva se u Italiji uglavnom koagulacijom sirila, koja nastaje dodavanjem sirila (ili sirila) u mlijeko.
Koagulacija kiseline nastaje kao posljedica demineralizacije miševa kazeina, čime se dobiva ugrušak s vrlo ograničenom konzistencijom i elastičnošću. Pomoću ove koagulacije dobivaju se kiseli ili bijeli sirevi. U Italiji se proizvode dva bijela sira: mascarpone, dobiven iz vrhnja koagulirane octenom ili limunskom kiselinom, a u Kampaniji je sir-ricotta dobijena koagulacijom na 90 ° C sa spontano zakiseljenim punim mlijekom.
Koagulacija sirišta dolazi umjesto odvajanja od k-kazeina glikopeptida ili proteoze kojom upravlja enzim himaza, uz istovremeno gubitak njegovih stabilizirajućih svojstava prema ostalim kazeinima koji, zahvaljujući intervenciji jonskog kalcijuma, prelaze iz raspršenog stanja u ona ugruška (kalcijum parakacenat koagulira formirajući skuti). Općenito, koagulacija je mješovita u smislu da se to događa i dodavanjem sirišta i zakiseljavanjem mlijeka (koje u kotaou mogu dobiti mliječne kiseline), s pretežnošću da se dobiju tvrdi sirevi i prevladava kiselo djelovanje za meki sirevi.
Rennet ili sirilo je enzimatski kompleks dobiven iz površinske sluznice abomasuma teleta dojilje. Sastoji se od dva enzima: himozin (s jakim koagulacijskim djelovanjem) i pepsin (s jakim proteolitičkim djelovanjem).
Naziv ili jakost sirila izražava se ml zgrušenog mlijeka od 1 ml ili 1 g sirišta, pri temperaturi od 35 ° C na 40 '; na primjer 1 g sirove paste s titrom od 1: 8.000 koagulira 8 l mlijeka pod gore navedenim uvjetima vremena i temperature. Na tržištu se nalazi u pastu, tekućini i prahu (s različitim naslovima).
Na Sardiniji se koristi i ekstrakt cvetova čička, dok se u inostranstvu također koriste ekstrakt smokava i bakterija i plijesni. Koagulacija mlijeka sastoji se u prelasku kazeina iz solnog stanja u stanje gela. Rikota dobiva umjesto koagulacije proteina u serumu i stoga nije sir, već generički mliječni proizvod. Mlijeko koje brzo zgrušava naziva se jakim, dok ako je koagulacija spora to se naziva spora ili lijena.

5. SINERESA I Krvarenje. Na kraju koagulacije, skuta se skupi (sinereza), izbacujući sirutku (vodu, laktozu i serumske proteine). Protjerivanje surutke (koje se naziva pročišćavanje kada je čovjek uzrokovano rupturom ili kompresijom) uzrokuje pucanje paste i početak granulacije; ispada da je sir konglomerat granula.

6. OBRADA KURA. Lomljenje je prva intervencija koja se dobiva pomoću posebnog alata (trnja, lipa), na tavici kad je postigla željenu konzistenciju. da bi se dobili meki sirevi, skuta se usitnjava na komade veličine naranče ili oraha, za polutvrde sireve komadiće su u zrnu graha, a za tvrde sireve veličine zrna riže. Što je finiji rezanje, veće će krvarenje i suviji i tvrđi sir postati. Tijekom pucanja, skuta se mora miješati i kratko se odmarati kako bi se olakšalo čišćenje. Što ranije dođe do kvara, brže je krvarenje; za meke sireve ova se operacija provodi 15-20 minuta nakon koagulacije, a za meke sireve traje 2-4 minute. Slijedi zaliha koja se sastoji u tome da se skuta ostavi u mirovanju 20-30 minuta na 36-38 ° C, gdje se krvarenje nastavlja. U ovom se trenutku skuva, izvadi, frakcionira prema željenoj težini i stavi u oblik u posebnim posudama, gdje se oblik povremeno preokreće. U ovoj fazi sir se zakiseljuje nastavljajući čišćenje.
Do sada opisana linija za preradu odnosi se na meke sireve; da biste dobili tvrde sireve (npr. Parmigiano Reggiano), tjestenina se mora kuhati prije nego što je ostane. Za vrijeme usitnjavanja temperatura se povećava sa 32 na 42 ° C, a nakon kraće pauze, na 56 ° C u roku od 15-20 minuta, uz miješanje skute. Za polu-kuhane sireve dostiže 45 ° C (za Asiago), 48 ° C (za Fontinu). Visoka temperatura dehidrira ugrušak, pogoduje koheziji granula i bira termofilne mikroorganizme korisne za sazrijevanje sira. Nakon skladištenja i ekstrakcije, skuta se stavlja u kalup ili kalup (obliku) i podvrgava prešavanju s odgovarajućim težinama 18-24 sata.

7. STAKLENJE I PREZIVANJE. Neki se sirevi (npr. Gorgonzola) podvrgavaju pirjanju u vrlo vlažnom i toplom okruženju (22-23 ° C), tokom 6-48 sati, gdje dolazi do brzog zakiseljavanja i znatnog krvarenja.
U slučaju proizvodnje okretnih sireva, skuta se nakon grubog razbijanja zamota u krpu i stavi na stol, gdje prolazi sazrijevanje (zakiseljavanje) u vremenu od 30 'do 2-3 sata (ovisno o tome ako su više ili manje kisele) .Tada se tjestenina grubo reže i tretira vodom na 85-90 ° C (predenje). Konačno, nakon što je predenje završeno, tjestenina se podvrgne željenoj veličini i oblikuje.

8. SALTING. Svi se sirevi podvrgavaju ovom postupku različitog trajanja, ovisno o vrsti sira (manje od sat vremena za Mozzarellu, 20-25 dana za Grana Padano) u sljedeće svrhe: za dodavanje okusa proizvodu poboljšavajući njegov ukus; pogoduju stvaranju kore; reguliše sadržaj vode i laktoze u mliječnoj pasti; odaberite mikrobnu floru, ometajući neke štetne agense i favorizirajući korisne. Može se načiniti suhim posipavanjem grubo mljevene kuhinjske soli na površinu kalupa i navlaživanjem stavljanjem kalupa, na unaprijed određena vremena, u otopinu soli u željenoj koncentraciji.

9. FORMIRANJE KRSTE. Kora u osnovi obavlja zadatak zaštite mase od vanjskog okruženja, podržavajući tjesteninu, ograničavajući gubitke isparavanjem i promičući sazrijevanje. Ovaj zaštitni sloj nastaje otvrdnjavanjem vanjskog sloja kazeina nakon značajnog oslobađanja surutke iz vanjskog dijela forme, zahvaljujući i soljenja.

10. SEZONIRANJE ili MATURACIJA. to je proces kojim skuta postaje sir. on je izuzetno složen i održava se u posebnim sobama koje se nazivaju casere, za različito razdoblje ovisno o siru: od nekoliko dana (Crescente) do 12-18 mjeseci (Grana). Atmosfera kazera je kontrolirana: u stvari, temperatura varira od 5-10 ° C za meke sireve, do 12-20 ° C za kuhane sireve .; relativna vlaga je u svakom slučaju visoka, oko 90%.
U sazrijevanju sira dolazi do sljedećeg:
- smanjenje sadržaja vode;
- povećanje suvog ekstrakta;
- smanjenje proteina;
- povećanje natrijum-hlorida;
- porast pH;
- povećanje slobodnih masnih kiselina;
- djelomičnim rušenjem kazeinskih zaseoka;
- povećanje rastvorljivog azota.

Posebni procesi

Topljeni sirevi (rezanci i sitni sirevi) dobivaju se od neispravnih oblika manje ili više začinjenog sira, s više ili manje tvrdom pastom. Ostale komponente su vrhnje, puter, mlijeko, rikota i sirutka u prahu. Priprema topljenih sireva zahtijeva savršeno vruće topljenje sirovine, čemu pogoduje upotreba fluksa, tj. Polifosfata i natrijum ili kalijevog citrata.
Nakon 15 dana sazrijevanja, Gorgonzola je perforirana kako bi omogućila ulazak zraka što omogućava razvoj plijesni dodan kao spore prije sirila.
Mascarpone se priprema sa vrhnjem, 25-50% masnoće, zagreva se na 90 ° C i koagulira dodavanjem vinske kiseline ili sirćetne ili limunske kiseline.

Postrojenja za preradu mlijeka

Mlijeko namijenjeno direktnoj konzumaciji uglavnom se prerađuje u velikim sabirnim centrima, koji se nazivaju biljkama mlijeka. Mleko prikupljeno tankerima ili kantama od proizvodnih kompanija stiže u pogone u kojima se filtrira, sterilizira i pakuje na prodaju.
Mljekara je zgrada u kojoj se mlijeko pretvara u puter i sir. Mlijeko se prima u ronilački predvorje izvaga se, provjeri i filtrira. Potom se prelazi u prostoriju u kojoj se nalaze centrifugalni skimeri ili ladice za prirodno natapanje. Vrlo često se mlijeko prije izrade sira pasterizira. Mlijeko se prerađuje u velikoj prostoriji u kojoj se postavljaju kotlovi i police za oblikovanje sireva (dobro prozračen prostor, osvijetljen i održavan na temperaturi od 25-30 ° C). Prije prelaska na skladište za sazrijevanje, sir se dovodi u podrum (sa spremnicima za soljenje u salamuri ili na policama za suhe). Neizostavno u mljekarstvu je prisustvo skladišta za sazrijevanje. U velikim biljkama maslac se priprema u posebnoj prostoriji u kojoj se nalaze čorbe, miješalice i paketi.
Mljekara je dovršena drugim prostorijama u kojima su hladne prostorije za odlaganje maslaca i mekih sireva, generator pare i topline, laboratorija itd.
Prinos, sastav i klasifikacija sireva
Prinos mlijeka u siru znatno varira od vrste do vrste sira, zbog različitog sadržaja vode, što je posljedica prije svega različite tehnologije koja se koristi za njihovu proizvodnju.

Prinos i sadržaj neke italijanske sireve

Vrsta sira

Predaja (%)

% vode

Asiago

9-10

35

Parmezan

6-7

32

Gorgonzola

11-12

40

Taleggio sir

12,5

50

Mlečna krema

12-13

50

Rast

14-16

50

Osim vode, sir sadrži masti, bjelančevine, mliječne kiseline (0,5-1%), laktozu (prisutnu samo u mekim i svježim sirevima) i pepeo (oni mlijeka dodani natrijevom kloridu apsorbiranom u soljenju ).

Prosječan sastav nekih sireva

Vrsta sira

Debeo (%)

Protein (%)

Soli (%)

Voda (%)

Rast

23

17

4

56

Gorgonzola

30

24

6

40

Parmezan

27

35

6

32

Rimski pecorino

30

27

10

32

Mascarpone sir

45

6

2

47

Mnogobrojne vrste sira razvrstavaju se prema konzistenciji tjestenine (meke, polutvrde, tvrde), temperaturi obrade tokom pripreme skute (sirovi, polukuvani, kuvani), sadržaju masti (niske, masne, polusivne, masne) i vrijeme začinjenja (svježe, polusezonsko, začinjeno).
Talijansko zakonodavstvo, radi poboljšanja nacionalne proizvodnje, uspostavlja naziv tipičnog sira za proizvode dobivene na talijanskom teritoriju određenim tehnikama i za mlijeko proizvedeno isključivo u Italiji i D.O.C. (kontrolirana oznaka porijekla) čija se proizvodnja odvija u dobro definiranim područjima nacionalnog teritorija (npr. Asiago, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano).

Parmezan-Parmigiano Grana

to je najpoznatiji i najvažniji italijanski sir. polu-je masno, tvrdo i kuhano, sporo sazrijeva. proizvodi se od mlijeka večernjeg mužnje obranog izmetom u kombinaciji s jutarnjim mlijekom.
Začinjavanje traje oko 12-18 mjeseci; upotrebljava se kao sto i rezač. Ima cilindrični oblik sa blago konveksnim rubom; promjer od 35 do 45 cm, visina od 18 do 24 cm, minimalna težina 24 kg, debljina 5-6 mm. Više ili manje intenzivna tjestenina u boji slame, mirisne arome, nježnog ukusa, ali ne začinjena; minuciozno zrnasta, s lomljenjem pahuljica i jedva vidljivim otvorima.
Proizvodno područje: teritorij središnje Emilije, uključujući provincije Parme, Reggio Emilia, Modena i dio pokrajine Bologna, koji se nalazi lijevo od Rajne; takođe južni deo provincije Mantua desno od Po.

Grana Padano

izrađen je po tehnologiji sličnoj tehnologiji Parmigiano-Reggiano; isto se može reći za vanjske karakteristike i dimenzije oblika.
Proizvodno područje: Pijemont, Lombardija s izuzetkom teritorija provincije Mantua koji se nalazi desno od Po, preostali deo Emilije nije obuhvaćen proizvodnim prostorom Parmigiano-Reggiano, Veneto, isključujući provinciju Belluno i provinciju Trento.
U Italiji se proizvodi znatan broj sireva, od kojih su neki poznati i cijenjeni na nacionalnom teritoriju i u inozemstvu; drugi su, međutim, povezani sa određenim proizvodnim područjima.

Pregled glavnih italijanskih sireva

Svježe: spremno za jelo (bez zrenja)
caciotte
Mascarpone sir
Kremni sirevi
(Rikota sir)

Meka pasta i brzo zrenje (10-30 dana)
robiole
Stracchino
Rast

Meka pasta i srednje zrenja (1-6 meseci)
Gorgonzola
Taleggio sir
Italico
Caciofiore
Toskanski Pecorino - sienese Pecorino

Spin paste
Mocarela sir
Buffalo mocarela
Provolone
Caciocavallo
Scamorza

Tvrda pasta: srednje i dugo zrenje (12-18 mjeseci)
Fontina
Asiago
Montasio
Parmezan grana sir; Grana Padano
Rimski pecorino


Video: The Most Inspiring Speech You Will Ever Hear (Avgust 2021).