Informacije

HACCP metoda - Vinski sektor - Poljoprivredna industrija

<span class=HACCP metoda - Vinski sektor - Poljoprivredna industrija " />

HACCP metoda - Vinski sektor (primjena zakonodavne uredbe 155/97)

Ministarstvo zdravlja je zakonodavnom uredbom 155/97 zaključilo proces prenošenja Direktive Zajednice br. 43 iz 1993. godine, što se zapravo proširilo i na subjekte u poslovanju s hranom (s isključenjem samo proizvođača sirovina, na primjer, farme čiji se proizvodni ciklus završava prikupljanjem ili mužnjom) obveza uspostavljen je higijenski sistem samokontrole za zaštitu zdravlja potrošača.
Metoda koju treba usvojiti za organiziranje sustava samokontrole je ona koja uključuje analizu koja se provodi prema tzv Metoda kritične kontrolne točke analize opasnosti (HACCP).
Prava vijest koja će se zapravo uvesti na nekim "farmama" ne nalazi se toliko u smislu dodatnih strukturnih zahtjeva u odnosu na prethodno važeće zakonodavstvo, koliko u svjesnom i "odgovornom" upravljanju "sigurnosnim" elementom hrana prema potrošaču.
Usvajanje posebnih poljoprivrednih tvrtki specifičnih i ciljanih sustava samokontrole predviđeno je u tački IV B. 4.2. Regionalnog plana „Planiranje i koordinacija intervencija u oblasti nadzora hrane i pića“ odobrenog Rezolucijom Regionalnog vijeća n ° 55 od 17.3.1998.
Sljedeće naznake orijentirane su na vinski sektor.
Zbog svog specifičnog sastava, sadržaja alkohola i kiselosti vino ne predstavlja odgovarajući supstrat za razvoj patogenih mikroorganizama opasnih za potrošača.
Osim ograničenih mikrobioloških rizika, kemijska kontaminacija proizašla iz upotrebe pesticida koji se koriste za obranu vinograda i posebno Toskane gdje masovno pridržavanje integriranih programa obrane i biološke kontrole predstavlja adekvatnu preventivnu mjeru.
Nadalje, raspoloživi statistički podaci ne pokazuju posebnu važnost rizika od čestica (fragmenti stakla) u proizvodu u bocama.
Sa stanovišta utjecaja na okoliš, proizvodnja i prerada vina ne mogu se klasificirati kao djelatnost u riziku. Nadalje, nusproizvodi prerade moraju se, regulatornim propisom, dostavljati destilerijama radi njihovog uništavanja ili prerade.

METODA HACCP-a

U stavku 2. članka 3. Zakonodavne uredbe 155/97. Naznačeno je da je sustav koji treba usvojiti za analizu opasnosti koje bi se mogle dogoditi u bilo kojem procesu proizvodnje hrane metoda analize identificirana akronimom HACCP ( Kritična kontrolna točka analize opasnosti) ili analiza rizika - kritične kontrolne točke (ili prevencija).
U praksi metoda polazi od pretraživanja svih opasnosti koje bi mogle nastati tokom proizvodnog procesa, a provodi se analizom dijagrama toka i samim tim pojedinih faza proizvodnje.
Svaka faza proizvodnje mora biti podvrgnuta pažljivoj analizi kako bi se naglasilo mogu li nastati opasnosti tijekom njenog razvoja (npr. Mikrobiološka kontaminacija, oslobađanje opasnih kemijskih tvari, kontaminacija čestica) i postoje li mjere kontrole koje se mogu usvojiti za svakog pojedinca opasnost.
Nakon toga, na temelju iskustva i službene dokumentacije, postupit ćemo s izborom trivijalnih opasnosti ili s vrlo malom mogućnošću manifestacije ili razvoja, koji stoga ne zahtijevaju razvoj postupaka koji bi ih mogli kontrolirati, i opasnosti koje umjesto toga njihova ozbiljnost zahtijeva poseban sistem prevencije.
Vrlo je važno pojasniti da se izrazom "kritično" (koji se inače može pretočiti s odlučujućim, osnovnim, suštinskim) ističe da ova metodologija ima svrhu primjene samo definitivno učinkovitih sustava prevencije (samo kontrola nekoliko faktora ima značajnu efikasnost u sprječavanju nastanka rizika).
Ova provjera mora se izvršiti definiranjem niza postupaka zasnovanih na preventivnim aktivnostima sustavno organiziranim i dokumentiranim u svakoj od njegovih faza.
Za definiranje dokumentiranog sustava od ključne je važnosti postaviti granice kritičnih parametara (npr. Prihvatljive temperaturne granice, granice koncentracije određenih tvari, granice prisutnosti mikroorganizama itd.) Koje treba držati pod kontrolom kako bi se moglo intervenirati s korektivnim radnjama samo kad su ti parametri prekoračen.
Kako bi se mogla provesti objektivna procjena kritičnih parametara, potrebno je uspostaviti sustav za praćenje kritičnih podataka koji će se držati pod kontrolom: kada monitoring pokazuje da su unaprijed utvrđene granice prekoračene i stoga postoji "neusklađenost", potrebno je poduzeti mjere s planirane korektivne akcije zauzvrat su obrađene i podvrgnute ocjeni učinkovitosti.
Monitoring vam omogućuje provjeru usklađenosti različitih operacija s prethodno utvrđenim radnim uvjetima; na primjer, ako CCP zahtijeva kontrolu ekološkog parametra unutar unaprijed utvrđenih granica, praćenje omogućava provjeru usklađenosti ovog parametra s utvrđenim granicama.
Skup različitih CCP-a i postupaka za sprečavanje higijenskih opasnosti za potrošača, koji se odnose na prehrambene proizvode koji se u kompaniji prerađuju, predstavlja „higijenski sistem samokontrole“ kompanije koji mora biti opisan u poslovnom priručniku kompanije za samokontrolu. Higijena.
Drugi važan element HACCP metodologije je provjera učinkovitosti preventivnih i kontrolnih aktivnosti kako bi se utvrdilo da mehanizam samokontrole razumno jamči higijensku i zdravstvenu sigurnost proizvoda.
U vezi s tim, treba napomenuti da se principi HACCP odnose na provjere učinkovitosti, tiču ​​se dvije različite razine:
1) efikasnosti kontrola na pojedinim tačkama prevencije (CCP);
2) efikasnosti celog sistema.
Razina verifikacije upućene na središnje druge ugovornice odnosi se na periodičnu provjeru funkcioniranja sustava na razini jedne kritične točke: na primjer, u slučaju kada je utvrđena "opasnost od glodara", intervencija praćenja s mamcima za glodare koja ističe izostanak zaraze dokaz je da su preventivne mjere usvojene u vezi s opasnošću djelotvorne.
U odnosu na razinu provjere cjelokupnog sustava samokontrole, razumno je misliti, u nedostatku pojašnjenja i specifičnosti slučaja, da se cjelokupno dobro funkcioniranje može utvrditi periodičnim provjerama gotovog i / ili poluproizvoda (posebno analitičkog) i / ili kroz druge analize (npr. brisove na površinama, sistemima, ljudima itd.) iz kojih proizlazi usklađenost s higijenskim specifikacijama.
U skladu s tim, lako je vidjeti da bi sistematski postupak verifikacije, kako na razini pojedinih CCP-a, tako i na nivou cijelog sustava, podrazumijevao provođenje velikog broja analiza, mjera i inspekcija, poput neodrživih u skladu s organizacijski i financijski profil za kompanije skromne veličine i bez interne analize laboratorija.
Stoga će biti neophodno osigurati pojednostavljeni mehanizam provjere, zamisliv na sljedeći način:
1. primjena sustava periodične provjere, nizvodno od središnjih druge ugovorne strane, kako bi se osiguralo pravilno funkcioniranje preventivnih mjera i sistema monitoringa. Treba preferirati sisteme vizualne kontrole i / ili alate koje je lako primeniti;
2. periodična provjera, koja se utvrđuje u skladu s razinom rizika povezanom s proizvodom, ukupnom učinkovitošću sustava, analizom usklađenosti gotovog proizvoda s higijenskim i zdravstvenim specifikacijama.
Zaključno, treba imati na umu da se sustav samokontrole tvrtke mora preispitati svaki put kada se izvrše promjene u procesu proizvodnje koje bi mogle utjecati na higijenske aspekte proizvoda. Dakle, sam sistem, priručnik i svi postupci ne predstavljaju statičku cjelinu, već u stalnom razvoju i poboljšanju.

Dijagram toka

Za primjenu HACCP metodologije, potrebno je razviti dijagram toka koji predstavlja sve proizvodne faze koje se odvijaju u poduzeću.
Simbologija se može usvojiti prema standardima definiranim UNI-ISO 9004-4 standardom, tj. Za sirovine i gotov proizvod elipsa, za operacije / faze pravokutnik, trokut za nusproizvode i otpad, kvadrat za poluproizvode. Strelice pokazuju smjer toka proizvodnje. Podrazumijeva se da ilustracija dijagrama toka može biti i u opisnom obliku ili u bilo kojem drugom pojednostavljenom obliku.

Analiza opasnosti i njihovih uzroka

Sljedeći korak nakon opisa dijagrama toka je identifikacija točaka rizika, tj. Faza, postupak, rad, materijal, stroj / postrojenje gdje se može prepoznati opasnost ili gdje određeni uvjeti mogu učiniti prisutnost konkretnom zdravstvenih rizika potrošača.
U ovom je trenutku bitno shvatiti za svaku utvrđenu opasnost, koji bi mogli biti uzroci koji mogu uzrokovati kontaminaciju gotovog proizvoda i potrebno je razmotriti podrijetlo kontaminacije i vjerojatnost da se opasnost može širiti ostatkom proizvodnog procesa. sve dok se ne nađete u hrani koja je namijenjena konzumiranju.
Ovi uzroci su podeljeni u dve vrste:
· Uzroci koji se mogu naći na svim nivoima proizvodnog ciklusa i koji se odnose na osoblje, građevinske strukture i usluge, vanjsko okruženje;
· Uzroci koji se mogu pojaviti u određenim tačkama procesa i nastaju zbog sirovih i sekundarnih / pomoćnih materijala (npr. Dodataka, dodataka, boca u vinu), postrojenja i mašina, operativnih uvjeta.
Također je važno zapamtiti da se mora primijeniti dokumentirani sustav prevencije i kontrole posvećen samo najozbiljnijim opasnostima i moraju se uspostaviti istinski efikasni postupci prevencije i kontrole, koji će sigurno ukloniti i / ili umanjiti opasnost, izbjegavajući svaku analizu ili prekomjerne kontrole koje bi nepotrebno opterećivale sistem samokontrole higijene preduzeća, s troškovima i vremenima koje kompanija ne može podnijeti.

Metodologija analize, prevencije i kontrole rizika

Na temelju analize dvaju (generičkih) dijagrama toka za proizvodnju crnih i bijelih vina utvrđene su one potencijalno "opasne" faze za zdravlje potrošača.
Da bi se procijenila prikladnost izloženosti ovim opasnostima „dokumentiranim sustavom prevencije“ (CCP), razmotrene su i težina štete koju bi ove opasnosti mogle prouzrokovati, kao i vjerojatnost da bi takve kontaminacije stvarno mogle nastati.
Ova razmatranja rađena su uzimajući u obzir ono što je navedeno u literaturi i na osnovu specifičnih saznanja radne grupe.
Analiza je pokazala da se te opasnosti mogu pratiti na dvije vrste:
· Vrsta opasnosti koja se može razumno otkloniti preventivnim radnjama, u značajnoj meri koja se može pripisati dobrim proizvodnim praksama i ispravnim higijenskim praksama i / ili odgovarajućim merama kontrole;
· Vrsta opasnosti čija kontrola zahtijeva dokumentovani sistem prevencije (CCP) i samim tim provođenje pisanih postupaka praćenja.

Primjena analize rizika

Slijede metode prevencije kojima namjeravamo predložiti izbjegavanje ili držanje pod kontrolom rizika prethodno identificiranih u procesu proizvodnje vina:
a) Dolazak grožđa - rizik od ostataka pesticida u vinu nije baš vjerojatan, štoviše šteta koju bi mogli uzrokovati potrošaču prilično je mala s obzirom na male količine koje se mogu apsorbirati; stoga se smatralo da ovaj faktor može biti pod nadzorom s preventivnom akcijom danom dokumentiranim poštivanjem vremena nestašice ili s potpisanom izjavom o takvoj poštivanju od strane prijenosa;
b) Pletenje i uklanjanje kamenca - prisutnost metalnih iona u vinu zbog prenošenja radnih organa koji mogu intervenirati u ove dvije faze, može se razriješiti sistemima pogodnim za obradu hrane;
c) Sumporisanje - rizik od prisutnosti sumpor-dioksida u moštu ili vinu preko zakonskih granica je prilično čest. S obzirom na to, smatrano je prikladnim predložiti da se preventivna akcija, kao i KPK, provede kroz dokumentirani postupak koji se sastoji od pismenog programa (postupka i uputstva za uporabu), pri čemu sve sulfatne intervencije koje se odvijaju u procesu moraju biti registrovani (obrasci za registraciju tretmana i neusklađenosti) u cilju poštovanja zakonskih ograničenja. S tim u vezi, preporučuje se utvrđivanje indikativnih ograničenja za uporabu sumpor-dioksida i njegovih soli kako bi se u svim fazama postupka koje za ovu aktivnost osiguravaju dovoljne operativne marže;
d) upotreba dodataka i / ili dodatnih aditiva - rekli smo da ova faza može dovesti do pojave opasnosti pronalaska ostataka u vinu, koji bi mogli izazvati toksičnost; vjerojatnost ovog događaja je prilično mala i može se dodatno smanjiti uporabom tvari za enološku uporabu koja se osigurava certificiranjem zakona;
e) Fermentacija - tijekom ove faze može se utvrditi prekomjerna tvorba metanola, od kojih je opasnost dobro poznata. Slučajevi trovanja metanolom uslijed ili zbog prijevara, koje je danas teško ponoviti, ili fermentacije prevelike količine drvenih dijelova u moštu, dokumentiraju se; učestalost ovog rizika je, međutim, vrlo niska i zato, iako je šteta koju bi mogao prouzrokovati ozbiljna, njegova mala vjerojatnost za nastanak ne opravdava razvoj središnje druge ugovorne strane; međutim, preporučuje se usvajanje tehnika crvene proizvodnje vina.
U slučaju upotrebe vina različitog podrijetla (izvan tvrtke) koja se koriste za rezanje stolnih vina, preporučljivo je zatražiti odgovarajuće jamstvo od dobavljača kao preventivnu akciju protiv opasnosti od "metanola".
Tijekom fermentacije, zbog kemijskih reakcija i produkata koji nastaju, strane tvari koje se mogu naći kao zagađivači u vinu mogu se ispuštati iz posuda, cisterni ili spremnika; čak je i ovaj događaj toliko nizak i šteta koju bi mogao prouzrokovati je toliko mala da je izbjegnuto, dovoljno je slijediti preporuku za upotrebu „posuda za hranu“, kako je već spomenuto u poglavlju o dobrim radnim praksama;
f) Skladištenje - vidi prethodnu točku koja se odnosi na korištene posude;
g) Flaširanje - naveli smo da je opasnost od ostataka stakla u vinu, zbog lošeg očuvanja boca i njihove upotrebe u fazi punjenja, vjerojatna, a ozbiljnost oštećenja srednje velika. Preporučljivo je provoditi preventivnu akciju poput pravilnog skladištenja boca. Također vjerujemo da je prikladno uspostaviti kontrolnu mjeru na temelju postupka koji organizira precizan vizualni pregled boca prije stavljanja u liniju za flaširanje, a uklanjanje oštećenih kao korektivne radnje, usvajajući i snimak otkrivenih anomalija koje mogu pružaju izvrsnu osnovu za procjenu dobavljača boca i postupaka konzerviranja koji se provode u kompaniji. Nadalje, bilo bi uputno pribjeći dobavljačima koji daju pismenu garanciju o usklađenosti proizvoda.
h) Čišćenje i dezinfekcija biljaka - ako se ova operacija ne izvodi u skladu s odgovarajućim postupcima, može doći do zagađenja vina kaustičnom sodom koja se koristi za čišćenje (posebno postrojenja za flaširanje) i koja nije uklonjena s dovoljno ispiranja. Šteta nanesena potrošaču može biti vrlo ozbiljna i učestalost koja se javlja je mala, pa se preporučuje preventivno djelovanje koje se sastoji od dobro definiranog postupka ispiranja. Odabrani postupak povremeno će se provjeravati procjenom alkalnosti voda za ispiranje (jednostavnim lakmusom). Operacija očigledno mora biti proceduralna. Ako dođe do neusklađenosti koja prelazi unaprijed određene pH vrijednosti, bit će potrebno intervenirati dodatnim ispiranjem sustava.

Priručnik za samokontrolu korporativne higijene (M.A.A.I.)

The M.A.A.I. to je dokument koji opisuje Sistem samokontrole koji je uspostavljen u kompaniji kako bi se spriječio početak i držao pod kontrolom one opasnosti koje bi se mogle dogoditi u fazi proizvodnje i prouzrokovati štetu potrošaču proizvoda kompanije.
To je, dakle, propisivan dokument koji pripada kompaniji koja ga priprema, a posebno se odnosi na vlastiti postupak / proizvod.
Mora ga odobriti i potpisati vrhovno rukovodstvo i mora se nalaziti na raspolaganju nadležnom kontrolnom tijelu.
Ispod su elementi o kojima bi Priručnik za samokontrolu korporativne higijene (M.A.A.I.) trebao izvještavati:
1) ciljeve koje treba postići, aktivnosti, uloge i odgovornosti koje su dobro definisane i organizovane;
2) opis procesa proizvodnje i konačnog proizvoda sa priloženom listom svih sirovina, sastojaka, aditiva i tehnoloških pomagala;
3) postupke usvojene za osiguranje poštivanja općih higijenskih pravila i načina njihovog sprovođenja;
4) popis opasnosti koje želi spriječiti, povezani dokumentirani sustavi prevencije (CCP) i sustavi praćenja i provjere;
5) dokumentacija koja se odnosi na upravljanje CCP-om: prilog u kojem će se hronološki bilježiti intervencije nadzora i provjere i sve neusklađenosti u skladu s postupcima utvrđenim u priručniku;
6) dokumentacija koja se odnosi na upravljanje općim higijenskim pravilima: svi prilozi koje društvo smatra korisnim da usvoje u svrhu primjene općih higijenskih mjera. Međutim, smatra se prikladnim ispuniti obrazac u kojem se bilježe periodične provjere učinkovitosti programa čišćenja.

DEFINICIJE

Opasnost ili "faktor rizika": potencijalni izvor biološkog, fizičkog ili kemijskog onečišćenja koji može naštetiti zdravlju potrošača prehrambenih proizvoda.
Rizik: verovatnoća da će doći do opasnosti od kontaminacije.
Ozbiljnost oštećenja: težina je patologije koju faktor rizika može izazvati kod potrošača.
Mogu postojati faktori rizika koji mogu prouzrokovati ozbiljnu, privremenu i / ili trajnu štetu potrošaču, do te mjere da budu smrtonosni i drugi, umjesto da izazovu samo manju ili vidljivu štetu uprkos svemu.
Vjerovatnoća oštećenja: stupanj vjerojatnosti da se štetni događaj dogodi u stvarnosti i uzrokuje štetu.
Vrlo je važno identificirati vjerojatnost da se može pojaviti faktor rizika, o čemu ozbiljnost rizika ovisi.
Ozbiljnost rizika: daje se proizvodom težine oštećenja (GD) za vjerojatnost (P) da se događaj dogodio.
Dakle, ovo izvješće ističe koji su faktori rizika koji treba držati pod kontrolom ili ne. Samo one opasnosti koje se u stvarnosti događaju po običaju ili koje, iako se ne pojavljuju često, ipak mogu nanijeti ozbiljnu štetu potrošaču, držat će se pod nadzorom.
Dijagram toka ili „dijagram toka“: šema koja opisuje sve faze proizvodnog procesa. U ovim se smjernicama koristi standardni format prema UNI-ISO 9004-4.
Izgled: alat koji omogućava opis logistike procesa (mjesto i raspored odjela i sustava / mašina; krugovi kretanja stvari i ljudi; okolišni prostori prostora).
Obično je predstavljen planom poduzeća na kojem se identificira potpodjela različitih odjela, a grafički se izvještavaju o položaju strojeva / postrojenja i protocima materijala i osoblja.
Ugrožena točka: točka, faza ili postupci u kojima se može pojaviti, povećati ili opstati opasnost koja se odnosi na sigurnost i cjelovitost prehrambenih proizvoda.
Identifikacija ovih točaka je temeljna kako bi se razumjelo gdje treba intervenirati u proizvodni proces sa sustavom prevencije i kontrole opasnosti koja bi mogla nastati.
Kritična kontrolna točka (CCP): faza, operacija, postupak, stroj ili postrojenje, o kojem u velikoj mjeri ovisi sprečavanje nastanka opasnosti.
Temeljna karakteristika HACCP metodologije je da CCP mora biti dokumentljiv i stoga pod kontrolom, provjerljiv te po potrebi podvrgnut izmjenama radi poboljšanja.
Usklađenost: ispunjenje određenih zahteva.
Nepoštivanje: neispunjavanje određenih zahtjeva.
Preventivno djelovanje: akcije poduzete za uklanjanje potencijalnih faktora rizika koji mogu izazvati neželjene situacije, kako bi se spriječilo njihovo pojavljivanje.
Kao što će biti istaknuto u daljem tekstu, mnoge opasnosti koje bi mogle nastati u tipičnom proizvodnom procesu dotičnog proizvoda, mogu se spriječiti jednostavnim primjenom općih pravila dobre higijenske prakse i dobre proizvodne prakse, bez potrebe za primjenom stvarnih i vlastiti dokumentovani sistem prevencije (CCP).
Korektivne akcije: akcije preduzete prilikom praćenja na CCP-u ukazuju na to da se ne poštuje kritična granica.
Mjere kontrole: sve intervencije i aktivnosti usmjerene na sprječavanje svake vrste opasnosti, njezino uklanjanje ili smanjenje utjecaja ili vjerojatnosti pojave na prihvatljiv nivo.
Kritična granica: vrijednost koja odvaja prihvatljivost od neprihvatljivosti.
Monitoring: planirani redoslijed opažanja ili mjera kontrolnog parametra za procjenu da li je CCP pod kontrolom.
Provjera: upotreba metoda, postupaka ili testova uz one koje se koriste za praćenje kako bi se utvrdilo je li HACCP metoda sukladna s HACCP planom i / ili je li HACCP plan potreban izmjena i ponovna provjera.
Priručnik dobre higijenske prakse: ovaj dokument mogu pripremiti različiti sektori prehrambene industrije uz suradnju različitih dionika (nadležnih tijela, udruženja proizvoda i potrošača).
To je dokument koji može biti orijentacionog i savjetodavnog za one koji će pripadati istoj proizvodnoj kategoriji morati primijeniti korporativni sustav samokontrole. Očito ostaje na generičkoj razini koja se odnosi na "standardni" postupak i proizvod. Da bi službeno bio valjan, to ga mora potvrditi Ministarstvo zdravlja.


Video: Food Safety - Creating a HACCP Plan (Juli 2021).