Informacije

Industrija ulja: od masline do masline

Industrija ulja: od masline do masline

Berba maslina

Sakupljanje maslina namijenjeno presovanju je osjetljiva operacija koja direktno i nepovratno utječe na kvalitetu ulja: stupanj zrelosti masline, a samim tim i izbor vremena berbe, pozitivno određuju organoleptičke karakteristike ulja, dok briga i pažnja usmjerene na očuvanje cjelovitosti plodova, sprječavaju negativne promjene okusa i konačne kvalitete.
Berba se vrši industrijskim sazrijevanjem, tj. Ljuštenje je poprimilo vino crvenu - crnu boju; ne provodi se pri fiziološkom sazrijevanju, to jest kada kora postane tamno ljubičaste i smeđe boje, jer mogu nastupiti sljedeće nedostatke:
1) organoleptičke karakteristike ulja se pogoršavaju: ulje postaje pretjerano viskozno, gubi boju i aromu; potpunije zrenje odgovara zlatno žutim uljima sa aromama slatkog i badema, dok je karakteristična zelenkasta boja toskanskih ulja bogatih klorofilom i sklonost voćnom ukusu pokazatelji rane berbe koja se obavlja u početnoj fazi sazrijevanja;
2) postotak ulja taloži se na optimalne vrijednosti već oko prve polovine novembra i nema profitabilnog povećanja u sljedećim danima;
3) zreli plodovi su podložni većoj sklonosti propadanju, trpe napad plijesni, podvrgavaju se hidrolizi masti lipazom;
4) mogu se naići na vremenske neprilike: na primjer, hladnoća mijenja molekule masnih kiselina dajući ulju terakotu i mijenja ćelijska tkiva čineći ih smeđim i daju ulju crvenu boju nazvanu sunčanim udarom; ove se mane ne uklanjaju ni ispravljanjem niti upotrebom izbjeljivačkog aktivnog uglja; dobiveno ulje je kalibrirano ulje koje se može koristiti samo u industriji;
5) može doći do spontanog pada maslina uz sljedeće nedostatke: koža maslina može biti rastrgana i djelomično oksidirana (modrice); masline se mogu razbiti i napasti ih mikroorganizmi koji uzrokuju fermentaciju maslačka; postupak humifikacije može se provjeriti, što mu daje zemljani okus; deo nafte se gubi u tlu; Ca2 + i Mg2 + ulaze u maslinu i tvore nerastvorljive sapune, ometajući naredne operacije ekstrakcije.
Berba se, prema regijama, obavlja od kraja oktobra do januara - februara, a stiže u područja blažih klime (na primjer Ligurija), sve do mjeseca ožujka: to je razdoblje punog zrenja maslina i prešanjem će se dobiti ulja blijedo slamnato žute boje, poput poznatog Biancardoa sa Rivijere di Ponente.
Berba maslina može biti ručna ili mehanička.

Ručno prikupljanje

Kvalitativno je bolji, ali ekonomski zahtjevniji jer zahtijeva više radne snage. To se može učiniti na sledeći način:
1) branje: sastoji se od ručnog odvajanja plodova; spada među najskuplje metode, ali osigurava veću finoću proizvoda; osigurava proizvodnju manje kiselog ulja jer se masline postupno sakupljaju u industrijskom zrelošću, smanjujući gubitke na minimum i štiteći ih od napada maslinove muhe; stablo ne podnosi naprezanja, nema lomljenja grana, nema odvajanja velikih količina lišća; ujedno sprečava pranje i ljuštenje maslina. Koristi se za dragocjena ulja i / ili za biljke koje nisu pretjerano visoke;
2) češljanje: to je metoda dovršetka branja, posebno tamo gdje stabla dostižu velike visine, a koja se sastoji u upotrebi drvenih češlja za prelazak preko grana opterećenih maslinama;
3) branje: sastoji se od skupljanja maslina iz zemlje koje su pale zbog fiziološkog zrenja ili zbog napadaja parazita ili zbog lošeg vremena; to je neekonomična i neracionalna metoda berbe, jer su masline prezrele, sklone pucanju, propadanju i napadima oksidacije i plijesni. Upotreba kaskolantija za olakšavanje pada izrazito je obeshrabrujuća jer su to tvari koje je teško ukloniti; cascolanti moraju biti tvari netopljive u mastima i ne smiju stvarati metabolite topive u masti, ne smiju oštetiti lišće i moraju imati brzi učinak. Među najčešće korištene kaskolanti imamo:
a) maleinski hidrazid: opasan je jer biljka reagira na liječenje pretvarajući tvari koje ulaze u stomake u obrambene proizvode koje mi ne poznajemo; mora se dati osam dana prije žetve i ako u međuvremenu pada kiša ili puše vjetar, gube se velike količine;
b) alkoholi: CH3OH je toksičan za biljku, uzrokuje opadanje lišća i čini se da uzrokuje srčane bolesti; C2H5OH i viši alkoholi su bolji; što je duži lanac aktivniji je, ali i otrovniji;
c) glicerin: prelazi u ulje, ali nije štetan; budući da višak može simulirati esterificirano zabranjeno je zakonom; vrlo je skupo;
d) askorbinska kiselina: veoma je skupa, ali ne prelazi u ulje jer je topiva u vodi;
e) vegetacijske vode: sadrže hormon koji uzrokuje pad, stoga bi bio odličan izbor, ali još se proučava;
4) ubadanje ili premlaćivanje: izvodi se udaranjem grana stabla masline o motke; to je najgora metoda koja postoji jer pojačava nedostatke mehanizirane berbe bez održavanja kvaliteta spaljivanja, ustvari budući da maslina daje plodove na granama druge godine, vegetacija sljedećih godina je ugrožena i odsjecanjem mladih grana te uzrokovanjem modrica i kvrgavosti na kore koja će predstavljati putovi otvoreni za ulazak biljnih i životinjskih parazita kao što je jezero maslina (pseudomonas sovastanoi);
5) tresenje: ono se izvodi tako da se svaki put trese stablo tako da se ispušte masline koje su dostigle zrelost; stoga ima iste nedostatke kao i branje.

Mehanizirana kolekcija

Omogućuje skraćenje radnog vremena, smanjenje radne snage, međutim prisiljava biljku na traumatične napore. Do sad, potražnja na tržištu i troškovi proizvodnje učinili su upotrebu mašina vrlo uobičajenim, pa se zbog toga proizvode i izumljaju strojevi koji imaju radnju sve sličniju mekom čovjeku. Uz pomoć mehaničkih sredstava moguće je izvesti:
1) trese: odvajanje maslina od drveta zbog oscilacija grana uzrokovanih vibrirajućim elementima; mehanička ruka može potresati stabljiku ili, kao što je slučaj s najmodernijim strojevima, grane;
2) češanje: odvajanje maslina od drveta pomoću ručnog alata, zuba, vrhova itd;
3) branje: berba maslina mehaničkim elementima ili usisavanjem; operacija se normalno kombinira s tresenjem.
Mehanička berba bila je usmjerena na omogućavanje odabira najboljeg sustava berbe u najrazličitijim situacijama maslina: s uvođenjem učinkovitijih trešanja; sa specifičnim mašinama za prikupljanje sa zemlje; s mehaniziranim okvirima za presretanje, kako bi se povećala produktivnost različitih mjesta berbe i na taj način smanjila odustajanje od ulaganja u maslinovo ulje. Najuspešniji sistemi su:
1) presretački okviri za zamjenu mreža: postavljeni na prikolicu oni obavljaju funkciju prijema, utovara i transporta maslina pomoću valjka koji mogu maske odmotavati i ponovo namotavati;
2) stajanje sa zemlje i mehanička aspiracija: uređenjem odgovarajućih jama, izravnanih i valjanih, masline koje padaju mehaničkim tresenjem sakupljaju se oko maslina, koje se odbiju od zemlje, a zatim mehanički usisavaju i odmah odabiru nečistoće;
3) sakupljač - ventilacija: pomoću ventilatora montiranog na prednjoj strani alata, masline, prethodno odvojene tresenjem, guraju se u kanal s mlazom zraka usmjerenim prema zemlji, a odatle u podizač lopatica koji masline dovodi na roštilj sorter;
4) mehanički češljevi: predstavljaju dobar kompromis između ručne i mehanizirane berbe.

Prevoz maslina

Nakon što su berbe dovršene na najpravedniji način, podjednako je važno da se masline prevoze sa svakom oprezom i u najkraćem roku do mlina. Sakupljene masline stavljaju se u ne baš velike košare ili u posebne kutije; upotreba vrećica se ne preporučuje, jer se tijekom transporta u mlinove plodovi moraju zaštititi od lomljenja i drobljenja, što ih čini mikroorganizmima za spajanje i ubrzavaju njihove oksidacijske procese i povećanje slobodne kiselosti. Masline treba prevesti odmah, najviše 2 - 5 dana od žetve, u uljaru na preradu, ali često je ovo vrijeme nedovoljno da bi se smjestili svi proizvodi, pa je potrebno očuvanje maslina.

Skladištenje maslina

Što je kraći rok skladištenja, bolji je kvalitet ulja; ideal bi bio nekoliko dana, ali nikad ne bi trebao prelaziti deset dana. U tom se razdoblju masline postavljaju u stablo maslina, dobro prozračenu i hladnu prostoriju na prvom katu mlina za ulje (optimalna temperatura je 8 - 10 ° C), s prozorima zaštićenim mrežama protiv dacus oleae. Ako temperatura prelazi 15 ° C, skladištenje ne smije biti duže od 8 dana. Masline su slojevito složene na rešetki debljine do 15 cm; apsolutno je pogrešno hrpati ih po podu, jer bi se u unutrašnjem dijelu hrpe mogli zagrijati (njihov se metabolizam u stvari i nastavlja), a to bi pogodovalo fermentacijama zbog neugodnih mirisa i ukusa, napada plijesni i brzog povećavanja kiselosti. Period skladištenja može se produžiti, čak i do četiri mjeseca, ako je potrebno, stavljanjem maslina u silose koji sadrže N2 ili CO2, kiselost se povećava, ali odsutnost parazita sprječava postojanje. U Španiji se koristi sistem slane otopine koji se sastoji od skladištenja maslina u 5-6% otopini NaCl tokom 6 do 7 dana u rezervoarima koji su postavljeni na otvorenom; jedina mana je što salamula korodira posude, za ostalo je izvrsna. Masline se mogu tretirati i s SO2 ili CaSO3, ali Ca2 + može pružiti neprijatnost davanja sapuna sa sapunima; dobri konzervansi su ZnCl2 i ZnSO4 (0,1 - 0,5%), međutim može se simulirati esterifikacija.

prof. Tiziana Brocchi sa Poljoprivrednog tehničkog instituta u Firenci


Video: Kako prepoznati čisto maslinovo ulje? (Juli 2021).