Informacije

Industrija ulja: Dobivanje maslinove paste

Industrija ulja: Dobivanje maslinove paste

Uvod

Ekstrakcija maslinovog ulja mehaničkim putem sastoji se u oslobađanju uljne frakcije iz staničnog tkiva koje pogoduje procesu koalescencije: kapljice ulja, u početku mikroskopske, skupljaju se u veće kapi, čime se stvara kontinuirana masna faza.
Međutim, nije lako osloboditi svo ulje prisutno u maslinama tokom postupka ekstrakcije zbog:
1) nisu sve ćelije razbijene;
2) deo ulja ostaje zarobljen u čvrstim delovima (fragmenti kore, koloidne materije itd.);
3) dio ulja ostaje zarobljen u vodi - uljne emulzije koje nastaju prilikom prerade i ojačane lipoproteinima i fosfolipidima prisutnim u ćelijama.
Dobra tehnika vađenja mora stoga postići ove ciljeve:
1) minimizirati gubitke nafte;
2) zadržati hemijski sastav ulja nepromijenjen koliko u voću u izvornom stanju;
3) brzo okončanje postupka;
4) ograničiti ručnu intervenciju na najniži minimum, automatizirati procese.

Prerada maslina sastoji se od niza tehnoloških operacija koje se mogu grupirati u četiri faze:
1) priprema tijesta usitnjavanjem i gnječenjem;
2) odmašćivanje tjestenine;
3) centrifugiranje uljne mora mora odvojiti ulje;
4) rafiniranje i konzerviranje ulja.

Sistemi za pripremu tjestenine

To je najvažnija operacija koja utječe na sve ostale. U stvari, za postizanje dobrog prinosa ulja važno je dobro pripremiti tjesteninu i potpuno razbiti pulpu i zrnca, membranu ćelijskih ćelija, emulziju voda - ulje. Sve se to mora obaviti u najkraćem mogućem roku i sa najmanjim troškovima.
Na osnovu lakoće dobivanja maslinove paste, masline se dijele na jednostavne i teške masline: lagane masline imaju tvrđu jezgru i stoga se bolje lome, imaju mekše stanične stjenke za proteolizu i pektolizu i samim tim razbijaju se bolje, stvaraju manje emulzije, jer su tkiva sklizava, masna i malo se nagrizaju, štoviše imaju meku pulpu.
Priprema tjestenine podijeljena je u dvije faze: drobljenje i gnječenje.

Drobljenje

Frangere doslovno znači slomiti: u ovoj fazi se u stvari moraju slomiti kože, stanice pulpe, kako bi kapljice ulja mogle izaći iz vakuola i sakupljati se, i koštice maslina koje idu u tvorevinu lješnjaka koji obavlja funkciju drenaže. i olakšava odvajanje tečne faze od čvrste faze tjestenine.
- Mlin za drobljenje
Tradicionalni diskontinuirani sistem koristi mlinove i rasprostranjen je u uljarnicama koje koriste metodu ekstrakcije pritiskom. Drobilica mlina sastoji se od rezervoara sa granitnom podlogom i čeličnim zidovima u koje su smještene masline; u rezervoaru se rotiraju mlinovi, varirajući po broju od dva do šest, takođe izrađeni od granita sa hrapavom površinom. Drobilica je također opremljena sustavom noževa koji tjesteninu vraćaju ispod mlinova i strugajući noževima koji maknu tjesteninu dalje od bosi stopala mlinova i površine spremnika. Istovar se vrši lopatom koja tjesteninu dovodi do usta za istovar. Ovaj sistem obrađuje masine od 3 do 5 q maslina u vremenu od 15 do 30 minuta.
Drobilica mlina ima nekoliko prednosti:
1) masline nisu izložene traumatičnim stresima;
2) se smanjuje stvaranje emulzija;
3) nema zagađenja metalom;
4) postignuta je napredna faza procesa koalescencije;
5) smanjuje se pregrijavanje tjestenine.
S druge strane, mlin za drobljenje je glomazan, prilično spor i zahtijeva radnu snagu.
- Metalne drobilice
To su moderne drobilice za začeće koje su na odgovarajući način spojene sa sistemima za ekstrakciju centrifugiranjem što omogućava postizanje polu-kontinuiranog procesa. Te drobilice mogu biti cilindri ili čekići.
Drobilice cilindra djeluju pritiskom maslina između dva metalna valjka koji se okreću u suprotnom smjeru; oni sa čekićima imaju element drobljenja sastavljen od čekića koji rotirajući nasilno maslinama trljaju cilindričnu rešetku zbog čega se probijaju i prolaze kroz rupe.
Metalne drobilice, osim što štede prostor, omogućuju fino mljevenje maslina i omogućavaju vam da preradite veću količinu maslina po jedinici vremena. S druge strane, tjesteninu ne pripremaju dobro za kasnije odmašćivanje, čineći neophodnim preciznim postupkom miješanja, oni uključuju pregrijavanje tjestenine, predisponirajući proizvod više na oksidativne i hidrolizne pojave zastojnosti.

Gnječenje

S miješanjem tjestenina se podvrgava brzom miješanju kako bi se razbile emulzije koje su nastale tijekom prešanja i kako bi se olakšao fenomen koalescencije adekvatnom pripremom tjestenine za kasnije operacije ekstrakcije. Da bi djelovanje miješanja bilo učinkovito, potrebno je zagrijati tjesteninu i usvojiti adekvatna vremena liječenja. Općenito, može se reći da dulje vrijeme i veće temperature povećavaju prinose ekstrakcije i zato što dolazi do smanjenja viskoznosti i zbog povećanja aktivnosti pektolitičkih i proteolitičkih enzima koji djeluju na tvari koje stabiliziraju emulzije. U svakom slučaju, da se ne oštete hemijsko-fizikalne karakteristike ulja, temperature nikada ne pređu 30 - 32 ° C.
Strojevi za gnječenje nazivaju se strojevi za gnječenje, izrađeni su od polucilindričnog nehrđajućeg čelika s vodoravnom osi ili polusferične s vertikalnom osi, a unutra su opremljeni lopaticama, dok zid ima omotač unutar kojeg cirkulira topla voda.

prof. Tiziana Brocchi sa Poljoprivrednog tehničkog instituta u Firenci


Video: Berba maslina i proizvodnja ulja (Avgust 2021).