Informacije

Drevno povrće: grah Garfagnina

Drevno povrće: grah Garfagnina

Područje proizvodnje i istorija

Toskana
Proizvodno područje: uglavnom se uzgaja u Gornjoj Garfagnani (Lucca)

Graf Garfagnan poznat je od davnina i jedan je od rijetkih pasulja na tom području koje se jede svježe, u paru s koteksinom i drugim jelima na bazi Dime, još jednom bitnom hranom za prehranu ljudi u dolini.
Ova mahunarka ima iz morfološkog stanovišta izuzetan afinitet sa španskim ili koronskim bijelim pasuljem, iako se osjetljivo razlikuje s organoleptičkog stanovišta.
Vremenom, ova sličnost stvorila je određenu zbrku među proizvođačima, zbrku koju je naglašavala izvanredna veza mahunarki koja ga dovodi do križanja s ostalim grahom. Bilo je vrlo teško pronaći nezagađenu lokalnu raznolikost i, za sada, uspjeli smo da je izoliramo u jednoj kompaniji; U stvari, oni koji su to željeli nastaviti uzgajati, u teškim godinama u kojima nisu uspjeli reproducirati sjeme, otišli su u kupovinu od specijaliziranih kompanija i, vjerojatno, zapravo kupili sjeme Bianco di Spagna. To je značilo da su neki naši ispitanici završili u zbrci karakterističnih karakteristika graha Garfagnina sa bijelom španjolskom i trenutno smo u opasnosti da izgubimo ovaj važan ekotip. Delikatnost epiderme i tjestenine grafa Garfagnan apsolutno je nepogrešiva ​​u usporedbi s gustom kožom i brašnom bijele Španjolske, kao ni intenzivne note slatkog pasulja, nisu uporedive s okusom bijele Španjolske, sklone gorkom.

Garfagnina grah

Značajke

Neodređena rastuća biljka, penjačica, prilično živahna, da sazri kada je podigne. U Garfagnani se dobro prilagodila jer preferira svježe mikroklime (međutim, u provedenim testovima pokazala se otpornijom od svjedoka visokim temperaturama!). Ima zeleno lišće, ima tendenciju da bude tamno; mahuna je zelene boje, a veličina je 14-15 cm, a širina 22,5 cm.
Sjeme je veliko (2-2,5 x 1,5 cm) i ima ovalni oblik, blago spljošteno i spljošteno; bojanje je belo.

Grah Garfagnina (foto Zrno Lucca Plain ARSIA Manual)

Tehnika gajenja

Sjeme se proizvođač direktno reproducira na farmama.
Za proizvodnju se vrši lagano oranje (25-30 cm), nakon čega slijedi drljanje za davanje gnojiva, uglavnom organskog.
Sjetva se obavlja u svibnju sa šestinom biljaka u rasponu od 2030 cm u nizu i 1-1,5 m između redova. Navodi se navodnjavanje, ali ne pretjerano.
Berba se obavlja ručno od kraja jula do septembra; proizvod se sakuplja kako sazreva. Žetva se suši na farmi na suncu i, prema tome, bira.

Proizvodnja

Graf Garfagnan je prilično produktivan i može sakupiti oko 40-50 centina / hektara svježeg proizvoda.
Trenutna proizvodnja je ograničena i može se procijeniti na oko 4-5 centinala. U vezi s tim, mogu se ponoviti samo poteškoće u prepoznavanju lokalne sorte, s obzirom na morfološku sličnost s španskim bijelim pasuljem.

Upotreba u kuhinji

Grah Garfagnina vrlo je krupni pasulj koji povoljno zadivljuje ukusom. Mekana tekstura i gotovo nikakva epiderma daju joj izuzetnu nježnost što je, u kombinaciji s mirisima ukusa znatnog intenziteta i postojanosti, prisutnošću aromatičnih začina i nesnosnim okusom i sočnošću, čini vrlo zanimljivim.
Odličan je i može se koristiti u kuhinji na različite načine, i jednostavne i složene, pored klasičnog sparivanja svinjetine.
Veoma visoka vrijednost harmonije potvrđuje odličan balans karakteristika ovog zrna.
Izvrsna je kao prilog kuhanim pripravcima; u stvari, ima slatkast ukus, može se prepustiti suptilnom okusu kuhanog mesa i ribe, uravnotežujući prateće umake, uglavnom kisele. Za vrlo sladak okus zanimljivo je predložiti ga kuhanog s bottarga pahuljicama za razliku od njega ili ga po simuliranju (pokretanjem provokacije) prokuhajte i umočite u otopljenu čokoladu ili predložite slatko / slano jelo poput, na primjer, Baccalà-a s grahom iz roštilja s kakaom i borovim orasima.
Bez konzumiranja, najbolji način da ocijenite ovaj pasulj je kombinirati ga s uljem intenzivnog voća, visokih nijansi zelene, gorke i začinjene.
Na taj se način stvara zanimljiv kontrast iz kojeg se njegova nježnost i nježnost pojačavaju odličnim rezultatom.
Na preporučenim jelima možete koristiti vino s nježnim tonovima, poput rozee.

Od graha Lucca Manual ARSIA
Prezentacijski listovi lokalnih sorti graha
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


Video: Grah s kiselom repom i kobasicama - Fini Recepti by Crochef (Juli 2021).