Informacije

Drevno povrće: Cannellino grah iz San Ginesea i Sant'Alessio

Drevno povrće: Cannellino grah iz San Ginesea i Sant'Alessio

Područje proizvodnje i istorija

Toskana
Proizvodno područje: Piana di Lucca, uglavnom u općinama Lucca i Capannori

Čini se da je Cannellino di San Ginese i Sant'Alessio sorta uvezena iz Francuske početkom dvadesetog vijeka; proizveden je u najplodnijim predjelima Pianadi Lucca u tlima srednje teksture, sklonim pješčanim.
Njegova savršena prilagodljivost plodnim sredinama Piane značila je da je to najviše korišteni i cijenjeni grah u tom području: s jedne strane, diskretna produktivnost, kratkoća ciklusa i suvremeno zrenje, s druge strane, nepogrešive organoleptičke karakteristike - osjetljiv okus i odsutnost "ljuštenja" "- omogućili su proizvođačima da nastave uzgoj čak i usprkos značajnom povećanju proizvodnih troškova na koje radna snaga postaje sve važnija.
Cannellino di San Ginese i Sant'Alessio imali su veliku važnost u lokalnoj hrani jer se podnosi svim namjenama, kako za pripremu supa, tako i za konzumaciju jednostavno kuhane i začinjene uljem. Zbog svoje mekoće i nježnosti na nepcu cijenjeni su i u susjednim provincijama. Dok je u prošlosti uglavnom bio namijenjen samopotrošnji, tijekom drugog svjetskog rata korišten je kao trgovačka roba proizvodima iz malih gradova (poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja), a od šezdesetih godina počinje se stavljati u promet i distribuirati izvan provincije.
Otvaranje tržišta voća i povrća u mjestu Marlia, u općini Capannori, predstavljalo je trenutak maksimalne komercijalizacije toga tradicionalnih ili lokalnih proizvoda; tržnica Marlia poslužila je i kao sabirni centar odakle su proizvodi tog područja "izvezeni" na susjedna tržišta, posebno na Firence i Livorno. Od zatvaranja ovog tržišta početkom 1990-ih, proizvodnja je naglo opala, dok je prosječna starost proizvođača narasla: troškovi proizvodnje i, posebno, troškovi rada, ostavili su usjev u rukama penzionera ili amateri.
Najskuplja kulturna operacija je odvajanje podočnjaka od postrojenja, ručna operacija koja traje dugo vremena tako da su, očigledno da je ovaj problem, neke kompanije krenule ka proizvodnji proizvoda, koja je djelomično mehanizirana.

Grah Cannellino di San Ginese i SantAlessio (foto https://fagiolorossodilucca.wordpress.com)

Značajke

Biljka određenog rasta (50-60 cm) i savremenog sazrijevanja. Ima tendenciozno svijetlozelene listove i čvrste stabljike koje biljci omogućavaju da se slegne na tlo; mahuna, u početku zelene boje, kada zrela predstavlja boju koja se kreće od kremasto bijele do svijetložute boje i doseže dužinu od 12-13 cm i širinu od 1 cm. Sjeme je 1-1,5 x 0,60,8 cm, eliptičnog je oblika, blago ujednačeno i neprozirne bijele boje.

Cannellino di San Ginese i SantAlessio grah (foto grah Lucca Manual ARSIA)

Tehnika gajenja

Sjeme se reproducira izravno na farmi od strane proizvođača; dio parcele s koje će dobiti sjeme općenito je odabran. Obavlja se lagano oranje (25-30 cm), nakon čega slijedi drljača za primjenu gnojiva; gnojidba se uglavnom vrši organsko-mineralnim organskim proizvodima, koristeći gnojiva s višim titrom fosfora i kalijuma integrirana s skromnim količinama dušičnih gnojiva (oko 50 jedinica dušika, 70 fosfora i 70 kalijuma).
Sjetva se obavlja u mjesecima maj-juni, sa šestinom biljaka u rasponu od 5 cm u nizu i 75 između redova (svježi proizvod) do 5 do 50 cm (suhi proizvod). Intervencije odbrane se rijetko izvode. Izvodi se samo navodnjavanje za spašavanje.
Berba svježeg proizvoda vrši se ručno, dok se mehanizira za suhi proizvod i traje od mjeseca srpnja do kraja rujna, prema tome kad je posijan.
Zbirka je odabrana u kompaniji; suhi proizvod se pregledava pomoću mehaničkog prehrambenog pojasa.
Svježi proizvod: cijela biljka se bere ručno, nakon što mahune postignu dobar stupanj izbeljivanja (od zelene do bijelo-kremne boje); za potpuno sakupljanje parcele potrebno je 2-3 koraka, nakon čega se u prostorijama Kompanije su mahune odvojene od ostataka vrtova postavljenih u perforirane plastične kutije.
Suhi proizvod: biljke se košu i ostavljaju da se osuše u jajovima, a zatim se berba vrši odgovarajuće modificiranom mlinom koja može odvojiti sjeme od mahuna.
Proizvod se zatim dovodi u tvrtku u kojoj se odvija odabir: prvo se prikazuje pomoću mehaničkog vibracijskog sita; zatim se postavlja u plastične vrećice tipa raffia i hladi u skladištu. Ohlađeni proizvod odabran je drugi put s mehaničkim zaslonom, a zatim se ručno okreće na klupi koja je opremljena mehaničkim pojasom za hranu.

Proizvodnja

Proizvodnja dosta ovisi o sezonskom trendu i u prosjeku iznosi oko 40-50 centinara po hektaru za svježi proizvod, dok za suhi proizvod uvijek iznosi manje od 10 centala po hektaru.
Godišnje se proizvede 500 do 600 centinala svježeg proizvoda i 50 do 60 centinta suhog proizvoda godišnje.

Upotreba u kuhinji

Preporučuje se da je popijete s aromatičnim biljem (timijan, pepolino, vlasac itd.) Ili carnibiancheom (perad, riba itd.). Može se okusiti po čistoći (kuhana u vodi), kao prilog jelu, asocirajući ga na svježe povrće, u rasponu od Luke od rajčice do luka. Izvrsno je kao pire za kombiniranje povrća u umacima za začinjavanje svježih tjestenina, na primjer, pire od pasulja kanelinija i začinjeno rezancima od spella.
Kuhana ga može začiniti vrlo intenzivnim voćnim uljima, raznim nijansama zelene i prilično snažnim začinjenim amaroe tonovima.
Ova jela mogla bi se pratiti vedrim i živahnim vinom poput Soave.

Od graha Lucca Manual ARSIA
Prezentacijski listovi lokalnih sorti graha
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


Video: Grah salata - brza i jednostavna zimnica (Avgust 2021).