Informacije

Tipični italijanski proizvodi: Tradicionalna Amatriciana TSG

Tipični italijanski proizvodi: Tradicionalna Amatriciana TSG

Specifikacija proizvodnje - Tradicionalni TSG Amatriciana

Tradicionalna Amatriciana TSG

1. Ime (imena) koja će se registrovati

Tradicionalna Amatriciana

2. Vrsta proizvoda

2.6 Pripremljeni umaci za začin

3. Razlozi za registraciju

3.1. Navedite je li proizvod:

- dobiva se metodom proizvodnje, transformacije ili sastava koja odgovara tradicionalnoj praksi ovog proizvoda ili hrane;

- dobiva se od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

"Tradicionalna Amatriciana" u svojim tipologijama (umak spreman za neposrednu konzumaciju i umak spreman za odgodu konzumacije) koristi se za začinjavanje tjestenine s dodatkom pekorina od mljevenog DOP tipa Amatriciano ili Pecorino Romano.
Za pripremu je karakteristična primjena tradicionalno korištenih sastojaka.

3.2. Navedite je li ime:

- tradicionalno se koristi u odnosu na određeni proizvod;

- označava tradicionalni karakter ili specifičnost proizvoda.

Tradicionalni karakter "Tradicionalne amatricijane" povezan je sa korištenim sastojcima i specifičnom metodom pripreme koja se tradicionalno koristi na području Monti della Laga, odakle pripravak potječe.

4. Opis
4.1. Opišite proizvod na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegove glavne fizičke, kemijske, mikrobiološke ili organoleptičke karakteristike koje pokazuju specifičnost proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)
"Tradicionalna Amatriciana" je pripravak hrane koji se nakon puštanja u konzumaciju prezentira u sljedećim vrstama:
- gravura spremna za trenutnu potrošnju
- gravura spremna za odloženu potrošnju.

"Tradicionalna Amatriciana" kada se pusti za konzumaciju ima sljedeće organoleptičke karakteristike:
- boja: manje ili više intenzivna crvena;

- ukus: pikantne note povezane s prisustvom tradicionalne začinjene i eventualno začinjene slanine, ako ima papra i / ili sušenih ili svježih čilija.
4.2. Opišite način proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., koji proizvođači moraju poštivati, uključujući, ako je prikladno, prirodu i karakteristike upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i postupak prerade proizvoda ( Član 7. stav 2. ove uredbe).
SASTAVI

Sastojci koji se tradicionalno koriste za realizaciju "Tradicionalne Amatricijane" od ukupnog gotovog proizvoda su:
• Jastuk tipa Amatriciano od 10 do 30%: Jastuk koji se koristi za pripremu tradicionalne Amatricijane dobiva se od svježeg svinjskog obraza obrezanog u obliku trokuta koji počinje od grla i ima sljedeće karakteristike:
- oblik: trokut sa zaobljenom bazom;
- boja: bijela mrlja crvena iznutra, s prevladavanjem masnog dijela na mršavom dijelu;
- začin: najmanje 90 dana od soljenja.

• Ekstra djevičansko maslinovo ulje iz PDO / PGI u Laziju, Umbriji, Marcheu i Abruzzu: maksimalno 5% se ne miješa zajedno.
• Paradajz pire i / ili oguljena rajčica u komadima (Pulpa) od 55 do 90%:

- Umak od rajčice koji se koristi za pripremu "tradicionalne Amatricijane" ima sljedeće organoleptičke karakteristike:
- boja: crvena tipična za zrele rajčice, metoda Gardner a / b 2.00
- ukus: tipičan za zrelu rajčicu, ugodno kiselog ukusa, bez stranih okusa i / ili ukusa
- miris: karakterističan za zrelu rajčicu, tipičan za svježi proizvod, bez stranih mirisa
- izgled: homogen sa zrnatošću ovisno o vrsti odabranog sita
- rafiniranje: prisustvo kože i sjemenki u prirodnim količinama
- Brix 8,0 na 20 ° C, obrnuti šećeri 50 Dodavanje zakiseljava nije dozvoljeno
- Oguljena rajčica u komadima (pulpa) koja se koristi za pripremu "tradicionalne Amatricijane" imaju sljedeće organoleptičke karakteristike:
- izgled: gusta kaša s prepoznatljivim komadima
- boja: crvena tipična za zrele rajčice, metoda Gardner a / b 1,90
- ukus: tipična zrela rajčica, ugodno kisela, bez stranih okusa i / ili okusa: karakteristična za zrelu rajčicu, tipična za svježe proizvode, bez stranih mirisa
- Brix 7,0 na 20 ° C, obrnuti šećeri 48 Dodavanje zakiseljava nije dopušteno
Pored ovih dodajemo:

• sol prema ukusu;
• Bijelo vino iz IGT / IGP-a Lazio, Umbrija, Marche i Abruzzo koje se ne miješaju zajedno: q.b.

Upotreba:

• Čili paprika (sušena ili svježa) i / ili biber: po ukusu
• Uz to, za vrstu umaka koji je spreman za odloženu potrošnju dozvoljena je upotreba pecorina tipa Amatriciano ili Pecorino Romano DOP iz Lazija, cijepljenih do 10% ukupnog gotovog proizvoda.
Pecorino tipa Amatriciano karakteriše:
- oblik: cilindričan sa ravnim licima
- boja paste: od bijele do slamnato žute boje
- začin: najmanje 6 mjeseci

METODA ZA OBRADU PROIZVODA

Priprema "Tradicionalne amatricijane" mora se odvijati samo i isključivo uz upotrebu i količine sastojaka navedenih u čl. 2. Ovisno o dvije vrste identificirane u čl. 2 razlikuju se sljedeće metode proizvodnje.
Umak spreman za neposrednu konzumaciju

Izgnječite slaninu u tavi ili tavi na laganoj vatri u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, prethodno dobro očišćenom od svinjske kore i isjeckajte na trakice.
Smeđe boje mora se provesti sve dok se "pjena" koju proizvodi sam jastuk ne potroši; zatim se dodaje belo vino.
Jednom kada trakice svinjskog obraza postignu zlatno-žutu boju, moraju ih izvaditi iz tave ili tave i odvojeno ih čuvati u drugoj posudi. U istu tavu ili lonac u koji su se kuhale trakice slanine, paradajz pire i / ili pulpa rajčice, sol po potrebi i eventualno svježi ili sušeni čili i / ili papar. Kuhajte na jakoj vatri 10 - 20 minuta od početka ključanja, dok se ne postigne odgovarajući stepen gustine i fluidnosti. U ovom trenutku dodajte prethodno popržene trake slanine i kuhajte još 5-10 minuta.
Umak spreman za odloženu potrošnju

Izlijte slaninu u prikladnoj posudi za kuhanje u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, prethodno dobro očišćenom od svinjske kore i isjeckajte na trakice.
Smeđe boje mora se provesti sve dok se "pjena" koju proizvodi sam jastuk ne potroši; zatim se dodaje belo vino.
Jednom kada trakice slanine postignu zlatno-žutu boju, mogu:
• izvadite iz posude za kuhanje i dozirajte ih direktno u posude za hranu. U posudu u kojoj se kuhala slanina izlijte pire od rajčice i / ili kašu od rajčice, sol po potrebi i na kraju svježu ili sušenu čili papriku i / ili papar. Kuhajte na jakoj vatri oko 10 - 20 minuta od početka ključanja, dok se ne postigne odgovarajući stepen gustine i fluidnosti. U ovom se trenutku umak s mogućnošću dodavanja pecorino sira izlije u posude za hranu, hermetički zatvori i podvrgne odgovarajućoj termičkoj obradi i označavanju.
ili

• pire od rajčice i / ili kašu od rajčice ostavite po ukusu, a po potrebi i svježu ili osušenu čili papriku i / ili papriku u posudi za kuhanje. Kuhajte dok ne postigne pravi stepen gustine i fluidnosti. U ovom se trenutku umak s mogućnošću dodavanja pecorino sira izlije u posude za hranu, hermetički zatvori i podvrgne odgovarajućoj termičkoj obradi i označavanju.
Gore navedeni umaci namijenjeni za odloženu konzumaciju mogu se zamrznuti u početku.

Priroda i karakteristike korištenih sastojaka, pored tradicionalnog postupka proizvodnje,
daju „Tradicionalnoj Amatriciani“ one jedinstvene karakteristike koje teže pojačanom ukusu začinjene slanine, u kombinaciji sa sirom pecorino, čiji recept ima korijene u društvenoj i ekonomskoj povijesti teritorija na Amatricianu od kojeg potječe.
4.3. Opišite glavne osnovne elemente koji svjedoče o tradicionalnom karakteru proizvoda (član 7 (2) ove uredbe).
"Tradicionalna Amatriciana" može se pohvaliti izrazitom tradicijom i specifičnošću uzimajući u obzir sastojke koji se koriste, specifičnu metodu pripreme i osebujne socijalne i ekonomske karakteristike područja Monti della Laga, iz kojeg pripravak potječe.
Konkretno, upotreba začinjene slanine i pecorino sira prenosi vezu s opsežnom zootehnikom koja je stoljećima obilježavala čovjekov odnos s teškim teritorijom: u prošlosti ovdašnjih pastira, tijekom trajanja transhumacije (koja tjerajući ih da odlaze od kuće u periodu od 4 do 5 mjeseci, uglavnom od maja do rujna), sa sobom su, zbog svog preživljavanja, ponijeli neke proizvode lakog i produljenog roka trajanja, poput slanine, pecorina i brašna.
S ovim jednostavnim sastojcima, pastiri dijele i kuhaju svoje štedljivo i veliko pojedinačno jelo s tjesteninom s željeznom tavom s dugom rukom.
Prerađivanjem i obogaćivanjem ove elementarne pastoralne pripreme i uvođenjem rajčice početkom 19. stoljeća, stanovništvo Amatrice rodilo je jedno od najpoznatijih jela italijanske tradicije.
U stvari, kad su krajem 1700-ih nepolitikanci, među prvima u Europi, prepoznali velike organoleptičke kvalitete rajčice, čak su i Amatriciani, koji spadaju pod jurisdikciju Napuljskog kraljevstva od trinaestog stoljeća, imali priliku to cijeniti i sa sretnom intuicijom l. 'dodali su začinjenoj slanini, koja je u kombinaciji sa sirom pecorino, napravila umak za tjesteninu tako sočan, čija je slava prešla državne granice da bi se potvrdila i u međunarodnoj kuhinji.
"Tradicionalna tjestenina Amatriciana" (tradicionalno špageti ili bucatini, ali i kratka tjestenina) prvo je jelo u svjetskoj par izvrsnosti italijanske kuhinje.
Priprema se bilježi na popisu tradicionalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda regije Lazio.

Istorijske reference
- Za Abruzzo Ultra Secondo koji je obuhvaćao i područje Amatrice, statistika Napuljskog kraljevstva koju je sastavio Gioacchino Murat 1811. godine svjedoči: „Najčešće korišteno meso je od ... majale“… „Ako prave šunke, mortadela, kobasice, kobasice i crni puding; i masnoća, svinjsko meso, prugasti, soki, slanina, ingoglie "..." U Amatrice ne samo način oblačenja i manipulacije njima, već i klima i dobro meso mahalija, koje pruža susjednoj provinciji Teramo, doprinose dobroti mortadele. ". (Iz statistike Napuljskog kraljevstva 1811. svezak I, stranice 58 i 59, uredio Domenico Demarco, Accademia Naz.le dei Lincei, 1988).
- 1980. Lorenzetti R. i Marinelli R. u ciklusu svinja u Sabini, Brads, ul. n. 9, pgg 40 i 41, Cagliari, 1980. pišu: "Šunke se prave s bedara i ramena, slanine ili trbuha s vanjske strane trbuha, slanine od brade" ... "Brada (brada) se slane i čuva na hladnom poput masti; tajna je umaka s kojim su špagete koji su u svijetu postali poznati začinjeni u Amatriceu i njegovoj okolini, također zbog velike stope iseljavanja s ovih prostora ".
- Secondino Freda u svom članku "Rim za stolom, radoznalost o špagetama alla gricia, amatriciana, carbonara i all'arrabbiata" pojavio se na Strenni rimista 21. aprila 1983., str. 175 i 178, prijavljuje komentar i recept za Griciju Spaghetti. Komentar: „Od špageta alla gricia, konačno se može reći da se s dobrim razlogom, kako za dob, tako i za rasprostranjenost začinjenih svinjskih mesa, mogu pohvaliti titulom porijekla na svim sličnim pripravcima koji su stigli kasnije, uključujući takozvane Spaghetti all'amatriciana ". Recept: "Špagete gr. 800, kašika maslinovog ulja ili svinjskog mesa, slanine ili svinjskog trbuha gr. 150, ribani pecorino sir, biber, sol po ukusu Stavite ulje ili masnoću u tavu na vatru i polako pržite slaninu ili rendanu trbuhu. U obilnoj malo zasoljenoj vodi kuhajte špagete. Kad dostignu pravu točku kuhanja, ocijedite i sipajte pripremljeni preljev dodajući obilno naribani pecorino sir i dobro posipanje mljevene paprike. Dobro promiješajte i odmah poslužite ".
- Corrado Barberis u svom: Mangitalia, istorija Italije poslužena na stolu, 2010. godine, u poglavlju posvećenom Laciju, odlomka Rieti "oliardo", "lardolio", na stranici 182, povećava čistoću gricie, a pritom ne skriva vrijednost verzije rajčice: «... Planinsko kuhanje s ponosnim masti nikada nije zaklonjeno od upada biljke Minerva (ekstra djevičansko maslinovo ulje nda) . Samo su amatricijana i njena pretkolumbijska verzija, grici bez paradajza, prije svega sumnja u njihovu punu svinju. Za kraj, planinsko oko dvoglavog orla Rieti moralo se zatvarati vrlo često. S druge strane, upravo je ta fundamentalistička ili fundamentalistička komponenta već dugo napunila trgove Rima kolonizirana gomilom amatricijana ».
- Iz knjige četiri MA - TRV autora Cesare De Berardinis, str. 229 iz 1932. godine: „I hleb je bio osnova ishrane, a sa njom i testenine koje su ih stručne ruke domaćica spakovale na hiljadu različitih načina. Makaroni all'Amatriciana i danas se hvale ... Ferdinand II ih je takođe cijenio, kada je 1847. godine, gost porodice De Leonardis, rekao don Nicoli Leopardiju, bratu Pila Silvestra, da s drugim mladima iz najboljih porodica Amatrice poslužuju svog kralja za stolom: „Guagliò, daj mi još jednog jelo ".
- Andrea Massini u Amatriceu i njegovim vilama, iz 1958., str. 135, izvještava o ovom svjedočenju: "Amatrici su u početku osvojili Rim nudeći umjetnost svoje planinske kuhinje i užitak dobre hrane. Njihove svjetski poznate špagete Amatriciana i druga cijenjena gastronomska rafiniranja ovekovečila su Amatrice i Matricianija ".
- Jannattoni Livio u svojoj „rimskoj i lacio kuhinji“ iz 1998. godine izvještava o receptu koji je objavila kompanija Amatrice Pro loco: „Sastojci za 5 ili 6 ljudi: 500 g špageta, 125 g guanciale, kašika ekstra djevičanskog maslinovog ulja , kap suhog bijelog vina, 6-7 rajčica San Marzano (ili 400 g oguljene rajčice), komad čili paprike, 100 gr naribanog pecorino sira, sol. U tavu stavite ulje, čili papriku i slaninu izrezanu na manje komade, po mogućnosti pegle. Udio četvrtine slanine u odnosu na tjesteninu je tradicionalno i sveto, za stručnjake 125 gr na 500 gr. Smeđe na jakoj vatri. Dodajte vino. Zatim iz tave izvadite komade slanine, dobro ih ocijedite i držite na stranu, eventualno tople. Na taj će način ostati mekši i ukusniji, izbjegavajući rizik da ih učine previše suhim i slanim. U tavi se umjesto toga paradajz sjedini, reže na filete i liši semenki (bolje ih je prvo blanširati). Podesite sol, promiješajte i ostavite nekoliko minuta toplote. Izvadite čili papričicu, vratite komadiće guanciale-a, ponovo umakite umak. U međuvremenu skuhajte tjesteninu u slanoj vodi. Dobro ga ocijedite, još uvijek al dente, pa sipajte u posudu, dodajući naribani pecorino. Pričekajte nekoliko sekundi, a zatim prelijte sosom. Okreni se, a onda za one koji žele ostavi druge čili na stranu ”.
Folklorni događaji:

- Od sredine 1960-ih, grad Amatrice posljednjeg vikenda u kolovozu organizuje „Festival špageta Amatriciana“, koji predstavlja važan trenutak spoja gastronomije i turizma, koji privlači hiljade ljudi na to područje.
- 29. avgusta 2008. godine posvećena je polikromna i reznica, koju je izdala Italijanska Republika, u vrijednosti od 0,60 eura, a koja predstavlja sastojke špageta allamatriciana i grada Amatrice.

5. Označavanje
Gotov umak za odloženu konzumaciju „Traditional Amatriciana“ STG mora se pakovati i označiti u prikladnim posudama za hranu do 5 kg.
Naljepnica koja će biti stavljena na ambalažu, osim grafičkog simbola Unije, logotip koji identificira TSG "Tradicionalna Amatriciana" opisan u nastavku, relevantna spominjanja i informacije koje odgovaraju trenutnom zakonodavstvu, sadrži sljedeće dodatne naznake:
- „Tradicionalna Amatriciana“ praćena inicijalima S.T.G. ili iz izraza zagarantovani tradicionalni specijalitet. Naziv "Tradicionalna Amatriciana" nije prenosiv.
Specifične informacije o dodavanju mljevenog pecorina vrste Amatriciano ili Pecorino Romano Dop tipa Lazio mogu se pronaći na oznakama gotovog jela odloženog umaka „Tradicionalna Amatriciana“.
Zabranjeno je dodavanje kvalifikacija koje izričito nisu predviđene. Međutim, uporaba oznaka koja se odnose na imena ili nazive kompanija ili privatne marke dozvoljena je pod uvjetom da nemaju pohvalno značenje ili koji potrošača dovode u zabludu, kao i druge istinite i dokumentovane reference koje su dopuštene zakonodavstvom EU, nacionalnim ili regionalnim propisima. i koje nisu u sukobu sa svrhom i sadržajem ove specifikacije.
5.1Logotipo
Logo koji identificira TSG "Tradicionalna Amatriciana" predstavljen je krugom koji prikazuje stiliziranu ploču tjestenine i trake slanine s građanskim zvonikom Amatrice u središtu. Ispod je s velikim slovima napisano "TRADICIONAL AMATRICIAN" i akronim "STG" s Montserrat fontom.

Logotip može biti proporcionalno prilagođen različitim deklinacijama uporabe.
Korištene su boje: crvena za rajčicu, krema za pecorino i špagete, cigla za jastuk i crna i bijela za oblike i zvonik.


Video: 8 jela koja morate da probate kada ste u Italiji (Oktobar 2021).