Informacije

Tipični italijanski proizvodi: Modica PGI Chocolate

Tipični italijanski proizvodi: Modica PGI Chocolate

Proizvodno područje

Regija: Sicilija (opština Modica u pokrajini Ragusa)
Priznanje CE: 2018

Proizvodno područje „Čokolada od modice“ predstavlja cijelo administrativno područje opštine Modica, u pokrajini Ragusa.

Značajke

Naziv "Cioccolato di Modica" odnosi se isključivo na proizvod dobijen preradom gorke kakao paste sa šećerom. Kad se pusti u konzumaciju, "Cioccolato di Modica" ima sljedeće karakteristike:
Fizičke karakteristike
Oblik: pravokutni paralelepiped sa koničastim stranama u obliku piramide.
Težina: ne više od 100 gr.
Tjestenina: smeđe boje, s izraženom zrnatošću zbog prisutnosti kristala šećera u proizvodu. Vidljiv eventualni izdanak kakao maslaca na vanjskoj površini.
Organoleptičke karakteristike
Ukus: slatko sa gorkom notom. Percepcija zrna ili pijeska. Dobra topljivost u ustima i hrskava struktura.

Čokolada PGI-a Modica

Propisi o proizvodnji - Čokolada PGI-a Modica

Član 1
Ime

Zaštićena geografska oznaka "Čokolada modica" rezervirana je isključivo za proizvod koji ispunjava uvjete i zahtjeve utvrđene ovom specifikacijom.

Član 2
Karakteristike proizvoda

Naziv "Cioccolato di Modica" odnosi se isključivo na proizvod dobiven preradom gorke kakao paste sa šećerom.
U trenutku puštanja u konzumaciju, „Čokolada modica“ ima sljedeće karakteristike:

2.1 Fizičke karakteristike
Oblik: pravokutni paralelepiped sa koničastim stranama u obliku piramide.
Težina: ne više od 100 gr.
Tjestenina: smeđe boje, s izraženom zrnatošću zbog prisutnosti kristala šećera u proizvodu. Vidljiv eventualni izdanak kakao maslaca na vanjskoj površini.

2.2 Organoleptičke karakteristike
Ukus: slatko sa gorkom notom. Dobra topljivost u ustima i hrskava struktura.

2.3 Hemijske karakteristike
Minimalni sadržaj kakao suve materije: ne manji od 50%;
Minimalni sadržaj kakao maslaca: ne manje od 25%.
Vlažnost: ne veća od 2,5%.

"Modica čokolada" može se dovršiti dodavanjem jednog ili više neobaveznih sastojaka navedenih u slijedećim slikama. 5.1

Član 3
Proizvodno područje

Proizvodno područje „Modice čokolade“ predstavlja cjelokupno administrativno područje opštine Modica, u provinciji Ragusa.

Član 4
Dokaz o porijeklu

Potrebno je pratiti svaku fazu proizvodnog procesa tako što dokumentira ulaze i izlaze za svaku. Sljedivost proizvoda zagarantovana je registracijom proizvođača na posebnim popisima kojima upravlja kontrolna struktura, kao i brzim prijavljivanjem proizvedenih količina u kontrolnu strukturu.
Sve fizičke ili pravne osobe registrirane na odgovarajućim popisima bit će pod nadzorom kontrolne strukture, u skladu s odredbama proizvodne specifikacije i srodnim planom kontrole.

Član 5
Metoda dobijanja

5.1 Sastojci
„Modica čokolada“ uključuje upotrebu sljedećih sastojaka u postotku od ukupne težine proizvoda.
potrebno:
• gorka kakao pasta: od 50 do 99%;
• Rafinirani ili integralni šećer od trske: od 50 do 1%
fakultativno:
• začini: cimet minimalno 0,02%, vanilija minimum 0,02%, čili paprika minimalno 0,02%, muškatni oraščić minimalno 0,01%;
Prirodni okusi: citrusi najmanje 0,02%, komorač minimalno 0,02%, minimalno jasmin 0,01%, minimalno đumbir 0,02%;
Voće je takođe sušeno ili dehidrirano: citrusi najmanje 2%, pistacija minimalno 5%, lješnjaci minimalno 5%, bademi minimalno 5%;
Sol: najmanje 0,02%.

Dopuštena je upotreba drugih začina (minimalno 0,02%), prirodnih aroma (minimalno 0,02%), pa čak i sušenog ili dehidriranog voća (minimalno 2%) po nahođenju proizvođača.
zabranjeno:
• boje, konzervansi, emulgatori, biljne masti, vanilin, mlijeko.

5.2 Način proizvodnje
1. Gorka kakao pasta (kakao masa) mora se rastopiti isključivo u vodenoj kupelji ili upotrebom mašina za topljenje za čokoladu za održavanje čokolade koja održava temperaturu u srcu mase, maksimalno 50 ° C.

2. Nakon topljenja u tijesto se dodaju šećer i eventualni začini u prahu i / ili prirodni okusi i / ili voće i / ili sol, bez prestanka miješanja kako bi se dobio adekvatan amalgam i homogena konzistencija mase.

3. Prije lijevanja dopušteno je da se dobiveni proizvod podvrgne temperiranju.

4. Slijedi raspodjela i stavljanje spoja u posebne kalupe koji se odmah nakon toga podvrgavaju udaranju (vibraciji) u periodu od jedne do tri minute. Ova se operacija sastoji u podvrgavanju kalupa brzom i ritmičnom ručnom ili mehaničkom mućkanju kako bi se unutar svakog od njih postigla jednaka visina tijesta, kao i uspon na površinu bilo kakvih mjehurića zraka koji bi mogli ugroziti njegovu kompaktnost.

5. Konačno, nakon hlađenja čokolade, koja se može odvijati na sobnoj temperaturi ili u hladnim prostorijama na temperaturi između 5 ° i 15 ° stepeni i vlažnosti između 40% i 55%, provodi se uklanjanje, tj. Vađenje proizvedeni kalupovima i pakovanjima. Potonji se postupak mora izvesti u roku od najviše dvanaest sati od hlađenja.

Član 6.
Povezuje se s geografskim područjem

„Čokolada Modica“ s vremenom je stekla velik ugled kako zbog svojih karakterističnih kvaliteta, tako i zbog osobitosti proizvodnog procesa.

Modica Čokolada potječe iz istoimenog grada. Potvrđeno je da su čokoladu Modicu, još od 18. vijeka, napravile gradske plemićke porodice. Postoje brojni dokumenti koji svjedoče o intenzivnoj produktivnoj aktivnosti kao što su, na primjer, arhivski spisi plemićke obitelji Grimaldi koji su se nastanili u Modici u 16. stoljeću, a koji dokumentiraju slatku hrabrost glavnog grada drevne županije, gdje su se "cicolateri" ( sic) već su 1746. manipulirali s kuhanim aromama kakaa.
U devetnaestom stoljeću, manastiri i vjerski instituti na tom području također su pridonijeli davanju velikog pojačanja ugledu, obradi i difuziji "Čokolade iz Modice", gdje se proizvod ne samo konzumira, nego se često radi.
Krajem devetnaestog i početkom dvadesetog vijeka novo je razdoblje obilježeno u povijesti "čokolade Modica": u ovom su razdoblju Modice kafe pretvorene u prave radionice za proizvodnju čokolade.
"Modica čokolada" ima organoleptičke karakteristike, koje su rezultat metode prerade koja ne prolazi ni kroz dodavanje kakao maslaca ili drugih biljnih masti, niti kroz fazu kočenja, tj. Jako dugog miješanja i zagrijavanja mase na visokim temperaturama koja se postavlja kako bi se spojio tečnost i komadići neprimetne veličine sa jezikom.
Pri preradi „Modica čokolade“ odsutnost faze kočenja u kombinaciji s pažljivom kontrolom temperature prerade sastojaka izbjegava topljenje kristala šećera i daje proizvodu karakterističnu zrnatost vidljivu na nepcu. Ova značajka čini "Modica čokoladu" prepoznatljivom od svih ostalih čokolada na tržištu.
Brojne su publikacije i članci domaćih i stranih časopisa koji ističu posebnost „Modice čokolade“. Članak objavljen u časopisu Panorama (str. 258, 31. oktobra 1996.) opisuje „Modicu čokoladu“ „Razbijanjem tableta možete jasno razlikovati kristale šećera. U stvari, čokolada ne prelazi u tekuće stanje kao u tradicionalnoj obradi ... "; svezak "Općinska denominacije: mogućnosti teritorijalnog razvoja" sadrži članak objavljen u internetskim novinama u kojem se tako opisuje priprema "Čokolade iz Modice" "jedinstvenost obrade sastoji se u tome što se kakao se prerađuje sirov i nikada ne dostigne tečno stanje; zato ne dopušta topljenje kristala šećera. Okus ove čokolade smatra se jedinstvenim i apsolutnim jer se pojavljuju i okus čokolade i šećera "(" Općinska imena: mogućnosti teritorijalnog razvoja - Ed. Giuffrè - Milan, 2005, str. 241-253); članak objavljen u časopisu "The Times" (stranica 20 od 5. studenoga 2011.) "Modicanska čokolada nije tamna i mliječna je, a ima rastopljenu teksturu, a ne tali se ... i napravljena je od stoljetnog recepta"; u članku "Modica, barokna i zrnasta" (objavljen u časopisu "Italo - putovanja ukusa" - stranica 107 od prosinca 2014.) piše "To su kristali šećera koji se ne tope i ostaju hrskavi, jedan od najkarakterističnijih vole tipičan proizvod sicilijanskog grada, njegovu čokoladu "; u članku "Povijesni muzej čokolade rođen je u Modici" objavljenom u časopisu EMOTIONS (str. 93, od 12. jula 2014.) govori o "Modici čokoladi" kao "jedinstvenom za hladnu obradu koja joj daje zrno i krhkost koja je osvojila glutolje širom svijeta ".
Vrlo nedavno svjedočanstvo o ugledu na „Čokolada modica“ nalazi se u knjizi „DIE INSEL DER DOLCI“ Hanns-Josefa Ortheila njemačkog pisca, scenariste i njemačkog ljetovanja, koji putuje u Modicu: „veliko iznenađenje kad okusim Modicu čokoladu jer se odjednom kristali šećera kušaju na jeziku: poput vrtloga sjemenki klize jezikom s jedne na drugu stranu ... ".
Posebnost metoda proizvodnje "Modice čokolade", karakteristični senzorički profil i njezina zrnata struktura također su predmet znanstvenih istraživanja. U vezi s tim, navodi se: studija „Mikrostrukturna karakteristika višefazne čokolade pomoću rendgenske mikrotomografije objavljena u časopisu„ Journal of Science Science “(svezak 75, br. 7, 2010 - E469-E476); studija „Senzorički profil specijalne sicilijanske čokolade“ objavljena u časopisu „Italian Journal of Food Science“ (svezak XXIII, broj 1–2011).
Proizvodnja "Modica čokolade" zahtijeva dobru dozu ručnih vještina i specifičnih vještina, koje uključuju korištenje vještih i iskusnih radnika u doziranju sastojaka, u kontroli temperature procesa obrade tjestenine, u relativnom amalgamu sastojaka i u operacijama premlaćivanja.

Važnost "Modice čokolade" u zemljopisnom području trebala bi biti povezana ne samo s postojanjem lokalnog lanca opskrbe povezanim s njegovom proizvodnjom, već i s prilagođavanjem alatnih strojeva za obradu, evidentnim svjedočanstvom snažne i trajne međusobne povezanosti između proizvoda i lokalne ekonomije.

Proizvodnja "Modice čokolade" oduvijek je predstavljala važnu mogućnost za lokalno stanovništvo i danas predstavlja značajnu ekonomsku aktivnost i jedan od najvažnijih izvora zaposlenja u sicilijanskoj općini. U posljednjih trideset godina procvat niza malih kompanija doveo je do rođenja pravog "Čokoladnog okruga Modica", kojeg karakterizira posebna vitalnost operatora, od kojih su neki započeli značajan izvozni posao u proizvod. Tijekom godina, ova konotacija proizvodnog sistema omogućila je razvoj i održavanje znanja i vještina koje se prenose s generacije na generaciju, a koje se ne mogu naći u drugim oblastima.
Kulturna povezanost proizvoda s teritorijom također je istaknuta tradicionalnim prisustvom „Modice čokolade“ među tipičnim slasticama zimskog perioda, a posebno božićnih praznika. Vremenom se njegova potrošnja proširila i na ostale mesece u godini. Tradicionalna manifestacija "Chocomodica" održava se svake godine kako bi se ovo mjesto učvrstilo u općini Modica, što doprinosi održavanju slave proizvoda.
Postoji i prisutnost u lokalnom specijalističkom leksikonu slengovskih izraza koji sežu u drevnu proizvodnu tradiciju, poput "Priparari na cotta ri ciucculatti", kako bi se naznačilo pripremanje određene količine čokolade, "A travagghhata, passata, stricata "Da označim gorku kakao pastu koja je radila, izmiješana i rafinirana," nije bilo susjedstvo, ali matri je bio u ciucculattara i ja u figghiu ro ciucculattaru "- doslovno prijevod: u kvartu je moja majka bila čokolada, a ja sin čokolada - da naznačim temeljni transfer specijalizirane vještine iz generacije u generaciju, "Puttari" s gorkom pastom s vremenom, označavaju tradicionalnu tehniku ​​topljenja čokolade koja se sastoji u podvrgavanju gorke kakao pašte grijanju na niske temperature.
Daljnji dokazi o kulturnoj povezanosti proizvoda s teritorijom svjedoče upotreba „Modice čokolade“ kao glavnog sastojka u lokalnoj gastronomiji kao što su: čokoladni ravioli u prvim jelima, janjetina i zec u tipičnim mesnim glavnim jelima domaće, „kaponatu“ u prilozima i, na kraju, krušne mrvice u dezertima.

Član 7
Kontrole

Kontrola usklađenosti proizvoda s Specifikacijama provodi se u skladu s odredbama EU Uredbe 1151/2012 od strane CSQA Certificazioni Srl, Via San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (VI) - csqa @ csqa - +39 0445 313011.

Član 8.
Pakovanje i etiketiranje

Da bi se osigurala kvaliteta proizvoda, postupci pakiranja moraju se obaviti u roku od najviše dvanaest sati od hlađenja, unutar proizvodne laboratorije ili u njoj priključenih prostorija. Na taj se način izbjegava moguća bakterijska kontaminacija, apsorpcija stranih mirisa koji bi ugrozili organoleptički profil proizvoda i osigurava da čokolada ne apsorbira vlagu iz vanjskog okruženja, što bi uzrokovalo rizik od stvaranja plijesni tijekom skladištenja, gubitak karakteristično smeđe obojenje vanjske površine proizvoda.

"Modica čokolada" prodaje se u ambalaži s jednim proizvodom ili više proizvoda.
U oba slučaja svaka čokolada mora biti umotana u ambalažu, a na ambalaži mora biti napisano Čokolada od modice i simbol PGI Europske unije. Tekst Zaštićena geografska oznaka ili PGI akronima nije opcionalan. Sledeće informacije su takođe obavezne:
- naziv, naziv kompanije, adresu kompanije za proizvodnju i pakovanje;
- logotip proizvoda naveden u sljedećem tekstu. 9, koji se odnosi na sliku koja se koristi u nerazdvojnoj kombinaciji sa Zaštićenom geografskom oznakom.
Na etiketi zemlje podrijetla kakaa iz koje se dobiva i gorka kakao masa (dozvoljena masa) također je dozvoljeno.
Zabranjeno je dodavanje kvalifikacija koje izričito nisu predviđene.

Član 9.
Logo

Logo proizvoda na stilizirani način predstavlja „Valata ra ciucculata“ i „pistuni“, odnosno polumjesec i cilindričnu klip izrađenu od kamena koji se tradicionalno koriste u ručnoj obradi kakao mase. Ova dva elementa, bijele boje, koja su okružena zadebljanim krugom, ističu se na krugu sa braon kariranim rubom PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). Ispod valjaka se nalazi smeđa kakao masa PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). Krug ima promjer od 25 mm. Između zadebljanog unutrašnjeg kruga i vanjskog uklesanog, jasno se vidi riječ "Modica čokolada" u pisanom obliku okrenuta prema gore.VREMENA NOVI ROMAN 9 PT u bijeloj boji C0 M0 Y0 K0 ; pisanje "IGP" na slovu TIMES NEW ROMAN 9PT u bijeloj boji okrenuto prema dolje. C0 M0 Y0 K0.
Standardni logotip se također može koristiti u crno-bijeloj boji kao u niže prikazanoj reprodukciji. Logo će se koristiti nerazdvojno sa znakom PGI Europske unije i može se proporcionalno prilagoditi različitim deklinacijama uporabe. Maksimalna granica smanjenja je 1,0 cm.


Video: O hrani i ishrani (Oktobar 2021).