Informacije

Tipični italijanski sirevi: Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Tipični italijanski sirevi: Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Priznanje EU: Reg. 20/02/2015

Podrijetlo i proizvodno područje

DOP Pecorino delle Balze Volterrane već u nazivu pokazuje usku vezu s teritorijom porijekla. "Pukotine", velike jame koje su iskopale meteorske vode, zajedno s badnjacima, crtaju neupitnu morfologiju koja je također doprinijela odabiru specifične flore u kojoj je divlji čičak, osnovni sastojak sirila koji karakterizira metodu sirila, raširio proizvodnja sira. Uvjeti okoliša pokazali su se idealnim za uzgoj ovaca i proizvodnju mlijeka, aktivnosti koje su stoljećima korijene i koje su preuzele važnu ulogu u proizvodnoj tkanini. Pismena svjedočanstva koja svjedoče o ugledu i poštovanju lokalnog sira pecorino mogu datirati iz petnaestog stoljeća i stalno se potvrđuju u kasnijim razdobljima.

Područje proizvodnje Pecorino delle Balze Volterrane DOP odnosi se na područje općina Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina i Monteverdi Marittimo koji padaju u pokrajini Pisa, u regiji Toskana.

Pecorino delle Balze Volterrane PDO

Metode proizvodnje

Mlijeko koje potiče od ovaca koje su uzgajane u polusvjetlom stanju i koje se hrane najmanje 2/3 na pašnjaku mora biti prerađeno u roku od 48 sati od prvog mužnje, bez podvrgavanja termizaciji. Nakon što se sirovo izlije u kotao od bakra ili nehrđajućeg čelika, zagrijava se na 30-40 ° C i dodaje se sa povrćem za povrće. Zgrušavanje traje 30-60 minuta, a zatim nastavite s razbijanjem skute pomoću spinova. Kad je pauza završena, skuta se preša u cilindrične oblike koji se postavljaju na stolove za posipanje i podvrgavaju suhom solju s finom soli. Nakon maksimalno 10 dana, obrasci se ostavljaju da sazriju u svježim sobama (6 - 16 ° C) na laganim drvenim daskama u različitom periodu: 7 - 44 dana za svježi tip; 45 dana - 6 mjeseci za polusezonske; 6 - 12 mjeseci za iskusne; preko 12 meseci za tipologiju "da Asserbo".

Značajke

Pecorino delle Balze Volterrane DOP je sir dobiven preradom sirovog ovčjeg mlijeka sardinskih ovca uzgajanih u proizvodnom području i povrća od sirovine dobivenog iz cvjetova čička ili čička. Prema razdoblju sezona, razlikuju se četiri vrste: svježe, polusezonsko; Doživljen, "iz Asserba".

PDO Pecorino delle Balze Volterrane ima cilindrični oblik s ravnim licima. Težina varira od 600 gr do 2 kg i do 7 kg samo za tip "Asserbo". Boja kore razvija se od slame žute i tamnožute, do sive ako se tretira sa maslinovim uljem i pepelom (tipa „Asserbo“), dok je tjestenina, sa kompaktnom strukturom i laganim i nepravilnim rupama, bijela do slama manje ili više intenzivno. U trajnom mirisu uočavaju se šljokice i tragovi aromatičnog bilja i cvijeća. Početni slatki okus razvija se u okusu svježih biljnih nota i zatvara se blago začinjenim, što je naglašeno začinom.

Gastronomija i preporučena vina

Zahvaljujući nježnom ukusu koji ga karakteriše, Pecorino delle Balze Volterrane DOP etablirao se kao traženi sir koji nalazi dovoljno prostora u receptima pisanske tradicije. Različite vrste začina čine ga vrlo svestranim proizvodom, kojeg možete uživati ​​sami u obliku sira, u predjelima uz narezke i u ulju, mljevenim za okus juhe ili punjene tjestenine.

Specifikacije proizvodnje - Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Član 1
Ime
Zaštićena oznaka porijekla Pecorino delle Balze Volterrane isključivo je rezervirana za proizvod koji ispunjava uvjete i zahtjeve utvrđene u ovoj disciplinskoj disciplini.

Član 2
Opis gotovog proizvoda
Pecorino delle Balze Volterrane "je sir proizveden isključivo s cagliovegetale i sirovim cjelovitim ovčjim mlijekom s farmi smještenih na području cuiall'art3, što odgovara, prema sezoni sezona, na četiri različite vrste:
„Svježe“, od 7 do 44 dana skladištenja;
„Polusezonski“, od 45 dana do 6 mjeseci začinjenja;
„Sezonski“, od 6 mjeseci do 12 mjeseci začinjavanja;
"Asserbo", tokom 12 meseci začinjavanja.

Pecorino delle Balze Volterrane "također mora imati sljedeće karakteristike u trenutku puštanja u potrošnju:

2.1 Fizičke karakteristike
Oblik: cilindričan sa ravnim licima s ravnim ili blago konveksnim rubom.
Prečnik lica: 10 do 30 cm.
Visina bosonog: 5 do 15 cm.
Težina: od 600 g do 2 kg, za «svježe», «poluzrele» i «začinjene» pecorino, do 7 kg za pecorino «asserbo».
Korak: različita u boji od slamnato žute do duboke žute boje. Nakon tretmana (prema članu 5.2.2) maslinovim uljem i pepelom ima sivu boju.

Pasta: kompaktna struktura i minimalna krhkost s mogućim svjetlosnim rupicama nepravilno raspoređenih. Prilikom rezanja, boja varira od bijele za "svježi" tip do slamnato žute boje tipa "manje zreli", "sezonski" i "daasserbo".

2.2 Hemijske karakteristike
Masnoća na suvoj materiji: 45%
Protein (Nx6,25): 20%
2.3 Organoleptičke karakteristike
Buket: trajno podsjeća na mlijeko i čičak, sa tragovima aromatičnog bilja i cvijeća.
Okus: na prvi slatki ukus, sa tragovima mlijeka i cvjetnim notama čička; dugi i postojani aftertaste sa svježim biljnim referencama; blago začinjena završna obrada, karakteristična koja postaje intenzivnija kako se povećava period začina, popraćena blagim okusom i preljevom u tipovima „sezona“ i „asserbo“.

Član 3
Proizvodno područje
Područje uzgoja ovaca i proizvodnja i sazrijevanje Pecorino delleBalze Volterrane ekskluzivno je predstavljeno na teritoriji općina Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, a sve se nalazi u pokrajini Pisa.

Član 4
Metoda dobijanja
4.1. Sirovine i sastojci
Za preradu "Pecorino delle Balze Volterrane" uključuje upotrebu sljedećih sirovina, u dozama navedenim u slijedećem tekstu. 5.2.2:

Mlijeko: ovca, sirova i cjelovita, proizvedena od životinja sardinske pasmine uzgajanih polumjerovim sustavom na području navedenom u umjetnosti. 3.
Rennet: povrće dobiveno iz cvjetova čička ili divljeg artičoka (Cynaracardunculus).
Fina sol.

4.2 Sustav uzgoja i hranjenja životinja
Sustav uzgoja je polu-divlji. Hranjenjem ovaca dobiva se najmanje i2 / 3 ukupnog zahtjeva iz ispaše na geografskom području podrijetla. Konzervirana hrana i žitarice koje sadrže žitarice (ječam, zob, grah) u različitim količinama od 100 g / glava / dan do 800 g / glavi / dan ovisno o doba godine, s višim vrijednostima koncentriranim u zimskim mjesecima i nižim u mjesecima leto.
Ovce se ne mogu hraniti genetski modifikovanim proizvodima (GMO).

4.3 Tehnike obrade
4.3.1 Proizvodnja
Mlijeko namijenjeno transformaciji u "Pecorino delle Balze Volterrane" ne smije biti podvrgnuto nikakvoj termičkoj intervenciji i mora se preraditi u roku od 48 sati od prvog mužnje.
Sirovo mlijeko se uliva u kotao od bakra ili nehrđajućeg čelika koji se naziva "tava" dok ne postigne temperaturu između 30 - 40 ° C. U zagrijano mlijeko dodaje se sirov povrće (od najmanje 10 ml do maksimalno 50 ml na 100 litara mlijeka). Dodavanje termofilnih i / ili mezofilnih ili samo-fermentirajućih enzima (dobivenih iz seruma prethodne obrade) dozvoljeno je u količinama kao što su za tri / osam sati da bi se smanjilo pH na 5,2 +/- 0,2.
Mlijeko se ostavlja da se zgrušava tokom perioda od 30 do 60 minuta. Kad koagulum postigne čvrstu konzistenciju, uz pomoć alata zvanog "spino", lomi se sve dok grudice sira ne dosegnu veličinu lješnjaka za "svježe", "poluzrele" i "sir" sezonski ", zrno kikirikija ili riže za sir" asserbo ".
Za pripremu pecorina, skuta se može čuvati u toplom okruženju (postupak „kuhanja“) na temperaturi između 20 ° C i 40 ° C, u rasponu od najmanje 60 minuta do maksimalno 180 minuta.

Nakon lomljenja i bilo kakvog „kuhanja“, skuta se ručno preša u posebne cilindrične oblike materijala pogodne za upotrebu u hrani i prenosi na stolove za širenje, kako bi se olakšalo uklanjanje surutke.

4.3.2 Soljenje, zrenje i moguća začin
Soljenje se mora izvesti ručno suho prskanjem površine sira solju, prevrćući proizvod.
U narednih 10 dana, na osnovu veličine, višak soli uklanja se s površine sira ispiranjem oblika vodom.
Nakon toga, sir se suši na laganim drvenim daskama, najbolje topoli i jele, u hladnim prostorijama na temperaturi između 6-16 ° C tokom perioda koji odgovara vremenima začinjenja navedenim u čl. 2 za svaku vrstu sira.
Tijekom faze začinjenja, pecorino oblici, barem tjedno, moraju biti okrenuti naopačke, četkati i isprati vodom da bi se uklonili svi plijesni koji su se možda formirali. "Asserbo" pecorino dopušteno je tretirati s diol maslinovim uljem ili s uljem dodanim u sol, hrastov hrast ili topolov pepeo.
Za proizvode sa periodom starenja duljim od 30 dana, dio procesa starenja može se odvijati u špiljama od tufa, u glinenim jama ili u podrumima na području cuiall'art. 3.

Član 5
Veza sa teritorijom
5.1 Teritorija
Proizvodni prostor smješten je na krajnjim jugoistočnim granicama Pisačke provincije, a prostire se između dolina rijeka Ere (sjever) i Cecine (jug). Zbog svog unutarnjeg položaja nedaleko od mora, područje ima pod-obalnu klimu s jesenskim i proljetnim kišama. Geologija, iako prilično jednostavna, predstavlja izuzetno raznovrsnu morfologiju uslijed meteorske erozije u kombinaciji s produljenom antropskom aktivnošću (krčenje šuma, uzgoj ovaca, poljoprivredni radovi) koji su doveli do stvaranja biankana (male glinene kupole s aspektom mamuta), močvarnih područja (niz vrlo strmih) male susjedne doline koje su karakterizirane profiloplanimetričkim nalik na potkove) i pukotine (gigantske provalije nastale erozivnim kišnim vodama). U ovom okruženju postoji jak izbor vegetacije. Mučna morfologija, pokretljivost i niska propusnost supstrata, nizak sadržaj organske materije, bogatstvo soli i duga sušna razdoblja odaberu rijetku zeljastu vegetaciju koja tolerira slanost i izražava specifične mehanizme prilagodbe. Vrh badnjaka i grebena zauzeta je travnatim travnjacima, na predjelima sa groznicom koja dominira u podnožju biljaka koja imaju stagnaciju vode. Široko su rasprostranjeni i timijan i biljke podložne modricama, poput mirisne metle. Ali prije svega tu je „spontano nastala kopija“ (G. Amerighi: Cacio Pecorino, 1973.) čičak.
Uzgoj ovaca oduvijek je bio od značaja u poljoprivrednoj ekonomiji područja Volterra. Tlo i klimatski uslovi tog područja, koji su posebno pogodni, pogodovali su prebacivanju čitavih porodica poljoprivrednika tokom godina. To je dovelo do progresivnog porasta konzistentnosti lokalne ovčije baštine, iz čije sposobnosti za proizvodnju mlijeka, a ne od vune mnogi povjesničari crpe dobro poznata iskustva uzgajivača i razvoj mnogih struktura prikladnih za uzgoj sira. Tradicionalna transformacija sirovog mlijeka izravno u mljekare u skloništima za životinje također je izvor vještine ove djelatnosti. Zahvaljujući upotrebi domaće radne snage i korištenju stalnih tehnika, bilo je moguće zajamčiti kontinuitet tradicije, a posljedično održavanje visoke specijalizacije neizbježno povezano s ljudskim resursima koje je teško pronaći u drugim teritorijalnim okvirima.
5.2 Proizvod
Osobitosti „Pecorino delle Balze volterrane“ proizlaze iz posebnog načina proizvodnje utemeljenog na upotrebi sirila dobivenog iz cvjetova biljke čička, koja je na ovom području obilno prisutna. Ovaj aspekt i specifičnost pašnjaka određuju razlike kod ostalih sireva izrađenih od ovčijeg mlijeka, posebno sa organoleptičkog stanovišta. Posebno, osim slatkoće, koja je neobična u siru pecorino, uočeni su jedinstveni mirisi bilja i cvijeća čije esencije zahvaljujući sniženoj temperaturi prerade (40 ° C) ostaju otopljene i karakteriziraju gotov proizvod dajući siru aromu i tipične arome proizvodnog područja.
Upravo su ove karakteristike bile osnova pohvala koje su mnogi, od pisaca do studija poljodjelskih znanosti, potrošili na proizvod i koji datiraju iz petnaestog stoljeća.
U stvari, postoje mnogi izvještaji o domaćem siru dobiveni upotrebom sira od povrća pronađeni u dokumentima iz XVIII. Konkretno, vrijedi spomenuti zanimljivo dopisivanje iz sredine 1700-ih između monsinjora Marija Guarcnjaka, naučnika iz Volterre, i njegova učitelja filologa Antona Marije Salvini.
U nekim pismima sabranim u tekstu G. Pilastri iz 1926. čitaju se izričite reference „Pecorino delle Balze volterrane“. Izričito je rečeno da je "bolja, stalnost, čak i od renomiranih lombardskih sireva", dok je u sonetu izjavljeno da "Svaki sir koji on skuva potamni i sleti, a sve kvalitete same po sebi caci aduna ... ...".
Daljnje reference na „Pecorino delle balze volterrane“ datiraju iz 18. stoljeća. Osobito je zapaženo djelo francuskog M. De La Lande pod nazivom "Putovanje u Italiju" objavljeno u Parizu 1786. U poglavlju XXIII., Posvećeno talijanskim sirevima ("Des Fromages d'Italie"), autor, koji je došao do ovaj dio Toskane govori o "flagroge doux ......, pour le quel na fait prendre le la avec une fleur de chardon". U prvoj polovici devetnaestog stoljeća proizvod se pojavio u knjižicama poljoprivrednih opažanja Ignazio Balenotti, kanonik župe teritorija, objavljenom u gore spomenutom zborniku G.Amerighi. Prema Balenottiju, u Toskani postoje dvije vrste sireva: „jaki i pincirani jedan, a drugi slatki“. Drugi je dobiven "od cvijeta artičoke zvanog sirište i kojeg poznaje većina naših farmera po riječi dipresura".
Na kraju, zanimljivo je napomenuti da je "Pecorino delle Balze volterrane" oduvijek imao ekonomsko priznanje. Kao što se može vidjeti iz "Veleprodajnog cjenika" koji su objavili Vijeće i Pokrajinski gospodarski ured u Pisi, početkom 30-ih godina prošlog stoljeća ovaj sir uspio je progurati mnogo veće prodajne cijene od ostalih (1.700 lira / q.le sezonski proizvod; 1.000 lira po q.le svježeg proizvoda. Cijena ostalih sireva bila je: Stracchino, 800 L / q.le; belpaese: 900L / q.le; prva kvaliteta Gorgonzole:
850L / kvintal; Odabrani parmezan: 1650 L / q.le).

5.3 Povezanost proizvoda i teritorija
Klima i geološka usklađenost teritorija pogoduju razvoju lokalnih biljnih esencija koje predstavljaju glavno bogatstvo paše ovaca i daju mleku hlapljive arome.
Okolina je takođe presudna za dobijanje posebne vrste sirišta dobivenog iz divljeg čička koji u ovom području ima u izobilju.


Erozivna pojava impozantnog uticala je i na formiranje kavernoznih struktura
različitih oblika i veličina koje su prethodna stoljeća podjednako koristili lokalni farmeri i pastiri
za sklonište goveda i za sazrevanje mliječnih proizvoda. Evo u stvari i
nivo vlage, koji ima tendenciju da bude konstantan, čini začin pecorinom
nastavite postepeno, na taj način pomažući u održavanju osobitosti proizvoda.
U lokalnoj gastronomiji, "Pecorino delle Balze Volterrane", poznat po svom ukusu
delikatna, izuzetno je tražena, dio mnogih tradicionalnih jela
Pisan. Mnogo je prilika da ovaj sir konzumirate kao predjelo,
zajedno s narezima i kiselo povrće, mljeveno na prvim jelima začinjeno mesnim umakom ili
i na kraju, u skladu s njenim sezonskim sezonama, kao stolni ili stolni sir
žitarica u pripremi pečenih juha i punjenih tjestenina (npr. u „slanutak u
tanka ").

Član 6
Kontrole
Kontrole usklađenosti proizvoda s specifikacijom provodi kontrolna struktura, u skladu s odredbama reg. (CE) 1151/2012. Označena struktura je Agroqualità S.r.l. - Viale Cesare Pavese 305 00144 Rim - tel. 06.54228575 faks 06.54228692 e-mail: [email protected] [email protected]

Član 7
Pakovanje i etiketiranje
Načini pakiranja proizvoda u trenutku puštanja u potrošnju pružaju informacijsku naljepnicu koja se nalazi na jednoj od dvije strane proizvoda.
Na naljepnici su jasni i čitljivi znakovi, pored logotipa proizvoda, grafičkog simbola zajednice i srodnog spomena (u skladu s odredbama Uredbe Zajednice) i informacija koje odgovaraju zakonskim zahtjevima, sljedeće naznake:
- Pecorino delle Balze Volterane; neprenosiv, praćen u cijelosti ili skraćenicom (DOP), prevodljivim izrazom Denominacija zaštićenog podrijetla;
- vrstu začina („svježa“, „polusezonska“, „začinjena“ i „asserbo“) u skladu s čl. 2 ove specifikacije,
- naziv, naziv kompanije, adresu proizvođača, proizvoda za sušenje i pakiranje.
Proizvod se može prodati upakirano ili u vakuumu, cijeli i / ili po izboru. Kako bi se spriječilo da se identitet proizvoda izgubi u porciji, na etiketi se mora navesti natpis "Pecorino delle Balze Volterrane" koji se mijenja s logotipom proizvoda i ponavljati najmanje 4 puta (na udaljenosti od 90 ° jedan od drugog) ).
Zabranjeno je dodavanje kvalifikacija koje izričito nisu predviđene.
Međutim, uporaba oznaka koja se odnose na imena ili socijalne razloge ili privatne marke dozvoljena je pod uvjetom da nemaju pohvalno značenje ili su takva da obmanjuju potrošača, kao i druge istinite i dokumentovane reference koje su dopuštene važećim zakonodavstvom i koje nisu u sukobu sa svrhe i sadržaj ove specifikacije.
Logotip proizvoda sastoji se od, kako je prikazano na slici, kružnog oblika slike u čijem se središtu pojavljuju stilizirane figure divljeg artičoka (čičak) i dva zakrivljena grafička dizajna koja ocrtavaju slovo "V", lišće divlje artičoke i profil dva brda koja se pojavljuju u pozadini kojom dominira nebo. Unutar kruga duž gornjeg dela oboda sama se u pismu Lucida Sans italic pojavljuje tekst „Pecorinodelle Balze“, a u donjem desnom uglu unutar oboda napisano je „volterrane“ u znaku Lucida Sans italic.
Kolorimetrijske reference su sljedeće:
Opseg: pantone verde 3282 CVC
Pejzaž:
nebo - radijalna nijansa dvije nijanse plave, od najlakše iznutra do najmračnije spolja
Svijetlo plava: pantone 573 CVC
Tamno plava: pantone 643 CVC
brežuljci - linearni gradijent od žute do zelene boje (nagib lijevog brda 55 °, nagib desnog brda 125 °)
Žuta: pantone 110 CVC
Zelena: pantone 375 CVC
Divlja artičoka (čičak):
Ružičasti cvijet: pantone 508 CVC
Smaragdno zeleno bodljikavo tijelo: pantone 3282 CVC
Smaragdno zelena stabljika: pantone 3282 CVC
Smaragdno zeleni listovi: pantone 3282 CVC
Smaragdno zeleni tekst: pantone 3282 CVC


Video: Softball Serie A12020 Gara 1 Poderi dal Nespoli Forlì vs Sestese (Oktobar 2021).