Informacije

Tipični italijanski sirevi: Squacquerone di Romagna DOP

Tipični italijanski sirevi: Squacquerone di Romagna DOP

Podrijetlo i proizvodno područje

Priznanje CE: publikacija GUCE oktobar 2011

"Squacquerone di Romagna DOP" je meki i brzo zreli sir, proizveden s kravljim mlijekom, u geografskom području koje obuhvaća provincije Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna i dio teritorije Ferrara.

PDO Squacquerone di Romagna (foto www.romagnalive.com)

Karakteristike i faze proizvodnje

Karakteristike Squacquerone sira, posebno njegova kremavost i velika proširivost zbog nedostatka živaca, posljedica su vrste mlijeka koje se koristi u proizvodnji sira, mlijeka koje poprima posebna svojstva i siromašno je proteinima i mastima goveda i na koje navedeno definirano zemljopisno područje ima presudan utjecaj.
Čitavo pasterizirano mlijeko zagrijava se na 38-40 ° C. Zatim se dodaje tečni sirište. Sivka se dodaje kružnim pokretima, dok se mlečna masa rotira. Jednom kada se sirište pomeša, mora se zaustaviti rotacija mase suprotnim kretanjem. Skuva se ostavi da koagulira 90 minuta bez ometanja mase. Kad je skuva gotova, narežite je na kocke oko 10 cm sa svake strane. Nakon razbijanja skute, masa se ostavlja da odstoji skoro sat vremena kako bi se uklonio višak surutke, a potom se stavlja u posebne kalupe, u pećnicu na 25-30 ° C i vlažnost 90-95%. U početku se forme neprestano okreću, potom sve rjeđe; operacija se završava kada je tjestenina postigla pravu konzistenciju, uglavnom nakon 3-4 sata odležavanja; soljenje se vrši u salamuri oko dva sata uz dodatak suve soli. Sazreva za 4-5 dana u hladnom okruženju na 3-4 ° C, gde se obrasci zamotaju u papir. Začin je ne provodi.

Gastronomija i preporučena vina

Njegova meka i kremasta kremasta bijela pasta, osjetljiv miris i slatkast i blago kiselkast okus čine je odličnim začinom za piadinu, ali i idealnim protagonistom zalogaja, predjela, zalogaja i večera na bazi svježih salata.

Propisi o proizvodnji - Squacquerone di Romagna DOP

Član 1
IME
Zaštićena oznaka porijekla (D.O.P.) PDO Squacquerone di Romagna rezervirana je za sir koji u ovoj disciplinskoj disciplini ispunjava uvjete i zahtjeve utvrđene u Uredbi (CE) 510/2006.

Član 2
OPIS PROIZVODA
Squacquerone di Romagna PDO je mekan i brzo zreo sir, proizveden s kravljim mlijekom, a dolazi iz područja navedenog u umjetnosti. 3. U vrijeme puštanja u potrošnju, Squacquerone di Romagna PDO sir mora imati sljedeće karakteristike:
Morfološke karakteristike:
Težina: težina PDO sira Squacquerone di Romagna varira od hg do 2 kg
Izgled: PDO sir Squacquerone di Romagna ima bijelu, bisernu teksturu i mora biti bez kore i kore.
Oblik: ovisi o posudi u koju se stavlja, jer mu vrlo kremasta konzistencija ne dopušta da izgleda kompaktno.
Fizičko-hemijske karakteristike:
Masnoća na S.S .: između 46 i 55%
Vlažnost: između 58 i 65%
Mikrobiološke karakteristike:
pH: između 4,95 i 5,30.
Organoleptičke karakteristike:
Okus: ugodan, slatkast, sa kiselim vrhom, slano je prisutno, ali ne i očigledno;
Aroma: nježna, tipično mliječna, sa zeljastom notom;
Konzistencija tjestenine; meko, kremasto, ljepljivo, sjajno, vrlo proširivo.

Član 3
PROIZVODNO PODRUČJE
Proizvodno područje DOP-a Squacquerone di Romagna uključuje sljedeće provincije regije Emilia-Romagna:
- provincija Ravenna,
- provincija Forli-Cesena,
- provincija Rimini,
- provincija Bolonja.
- dio teritorije provincije Ferrara koji je zapadno razgraničen državnom cestom n. 64 (Porrettana), a na sjeveru pored rijeke Po.

Član 4
PORIJEKLO
Svaka faza proizvodnog procesa prati se, dokumentirajući inpute i izlaze za svaku. Na ovaj način, i upisom u posebne spiskove, kojima upravlja kontrolna struktura, uzgajivača, centara za prikupljanje mlijeka, proizvođača, pakera, kao i pravovremenom deklaracijom u kontrolnu strukturu proizvedenih količina, zagarantovana je sljedivost proizvoda. Sve osobe, prirodne ili pravne, registrirane na relativnim popisima, podliježu kontroli od strane kontrolne strukture, u skladu s odredbama proizvodne specifikacije i srodnog plana kontrole.

Član 5
METODA DOBIJANJA
PDO Squacquerone di Romagna proizvodi se tijekom cijele godine. Metoda dobivanja SOP-a Squacquerone di Romagna DOP je sljedeća;
5.1 - Sirovine
Squacquerone di Romagna DOP je meki sir koji se proizvodi isključivo od cijelog kravljeg mlijeka i dolazi iz tipičnog područja označenog u umjetnosti. 3.
Rasmine goveda koje se uzgajaju u području interesa čije je mlijeko uključeno u proizvodnju DOP sira Squacquerone di Romagna, su italijanski frizijski, Bruna Alpina i Romagnola.
Hranjenje krava sastoji se od dvije glavne kategorije: stočna hrana i silaža za najmanje 60%, dopunjena hranom. Krmiće se sastoje od kultiviranih botaničkih vrsta koje dijelom ili u cjelini stabljike lišću daju životinje. Tipična karakteristika stočne hrane je svježina vlakana.
Među brojnim vrstama mora se istaknuti upotreba lucerne, među kojima se koriste sorte uglavnom Pomposa, Classe, Garisenda, Delta i Prosementi.
Koristna hrana za životinje, koja se u potpunosti proizvodi na proizvodnom području Squacqueronedi Romagna DOP, jesu: sijeno, dehidrirana krma za silažu. Hrana ima funkciju koncentracije hranjivih sastojaka visoke energije i može biti:
- bjelančevine: mahunarke poput soje, pasulja, graška, suncokreta; kao i brašno za ekstrakciju soje i suncokreta;
- fibroza poput suhe pulpe, mekinja i soje;
- energija: kukuruz, ječam, pšenica, sirevi, zob, biljna ulja, sojino ulje, ekstrudirane cjelovite sjemenke lana.
Većina hrane dolazi iz podrijetla.
Za dobivanje DOP-a Squacquerone di Romagna s karakteristikama navedenim u čl. 2. ovog disciplinskog dokumenta, mlijeko ne smije sadržavati konzervanse.
U ishrani krava muzara za proizvodnju PDO sira Squacquerone diRomagna, upotreba ostataka od prerade kupusa i krmne repe zabranjena je.
Upotrebljeno mlijeko mora imati sadržaj masti ne manje od 3,5% težine / zapremine i sadržaj bjelančevina ne manje od 3% težine / zapremine.
Mlijeko se mora sakupljati u roku od 48 sati od prvog mužnje.
Mlijeko dopremljeno u postrojenje za preradu mora imati temperaturu ne višu od 10 ° C, a čuva se na temperaturi ne višoj od 6 ° C. Prije prerade sirovo mlijeko se podvrgne tretmanu pasterizacije ili termizacije. Ako postoji hipoacidna karakteristika mlijeka koja se očituje pH većim ili jednakim 6,60, dopušteno je predmaziranje mlijeka, koje se sastoji u skladištenju mlijeka na skladištu na temperaturi između 8 i 12 ° C tokom 12/24 sati.
Također je dozvoljen toplinski tretman prije prijevremenog mlijeka.
Pasterizacija mlijeka za proizvodnju vrlo kratkozrelog sira, poput LoSquacquerone di Romagna DOP, odvija se po HTST metodi, toplinskoj obradi uz kontinuirani utjecaj u trajanju od 15 sekundi na temperaturama od 71,7 ° C.
LTLT metoda pasterizacije ili ekvivalentni toplinski tretmani se također mogu primijeniti.
Kao alternativa pasterizaciji može se primijeniti termizacija, u kojem će slučaju test na fosfatazu dati pozitivnu reakciju.
5.2 - Faze transformacije
Grejanje:
pasterizirano ili termizirano mlijeko mora se dovesti do temperature koagulacije između 35 ° i 40 ° C.
Zakiseljavanje:
kako bi se omogućila proizvodnja i sazrijevanje PDO sira Squacquerone di Romagna, oni dodaju, u obliku cijepljenja, nativne bakterije mliječne kiseline, koje dolaze i dobivaju se na području cuiall’artta. 3.
Prirodni graft mora imati kiselost ne više od 16 ° SH na 50 ml i koristiti se unutar 4 dana od njegove pripreme.
Korištena bakterijska vrsta je Streptococcus thermophilus.
Koagulacija:
dobiva se upotrebom tečne sirove teleće jake sipe između 1: 10 000; 1: 40 000 u količini 30/50 ml po HI mlijeka u vremenu između 10 i 30 minuta.
Korišteni teleći sirište mora sadržavati minimalni sadržaj 75% kimozina. Nakon akoagulacije, krema se raspada dok se ne dobiju kvržice veličine oraha.
Ugrušak mora biti sposoban da u svoju mrežu unese količinu vlage kako bi se dodijelila tipična kremast i proširiv. Nakon pucanja, skuta se odmara najmanje 5 minuta, uvijek na temperaturi između 35 ° -40 ° C; nakon toga će se miješati dok pH vrijednost ne bude između 5,9 i 6,2.
oblikovanje:
Sljedeća faza, koja se naziva formiranje, sastoji se od istovara skute u posebne perforirane kalupe koji se najmanje 24 sata okreću kako bi se olakšalo odvajanje sirutke.
Kalupi se ostavljaju na sobnoj temperaturi najviše 3 sata, nakon čega se stavljaju u ćeliju na hladnoj temperaturi koja ne prelazi 15 ° C.
Soljenje:
proizvodi se u salamuri sa 16-24% natrijum hlorida. Slanica se tokom postupka desaliniranja mora držati na temperaturi ispod 20 ° C. Vrijeme boravka kiselog sira je između 10 i 40 minuta po 1 kg proizvoda. Također je dozvoljen postupak soljenja, uz dodatak natrijum-hlorida u količini od 400 do 800 grama na svakih 100 litara mlijeka, isključivo prije faze savijanja.
Starenje:
odvija se u vremenskom intervalu između 1 i 4 dana u okruženjima s temperaturama od 3-6 ° C.
Pakovanje:
PDO Squacquerone di Romagna mora se pakirati unutar područja navedenog u članku 3. PDO sir Squacquerone di Romagna pakiran je u plastične posude i / ili u zaštitne papirne omote.
Na ambalaži na kojoj se moraju navesti točni izrazi predviđeni u ovoj specifikaciji.

Član 6
POVEZAVA SA LAMBIJENTOM
Područje uključeno u proizvodnju PDO sira Squacquerone di Romagna karakterizira tla u morfološki relevantnim područjima poplavnog polja, biokemijska izmjena s unutrašnjom reorganizacijom karbonata.
Upotreba tla sa poljoprivrednog stajališta uključuje uzgoj žitarica, uzgoj krmiva i specijalizirane intenzivne kulture. Visoki prinosi poljoprivredne proizvodnje ne podrazumijevaju potrebu za značajnim energetskim potporama.
Tla ovih područja su prilično duboka, s finom i srednjom teksturom, s dobrom dostupnošću kisika, krečnjaka ili ne-krečnjaka na površini i vapnenca u dubokim horizontima. Ta su tla formirana fluvijalnim sedimentima srednje teksture, obično organiziranim u slojeve ili slojeve. U usporedbi s istim izvornim tlima, ta su se razlikovala biokemijskim izmjenama, inicijalnim ili slabo razvijenim zbog relativno novijeg razdoblja na koje datira kraj taloženja sedimenata. Uz poljoprivredne procese i ugradnju organskih tvari u površinske horizonte, diferencijacija u horizontale proizlazi prije svega iz reorganizacije čestica tla za biološku aktivnost, korijenjem i kopanjem životinja.
Klima koja karakterizira proizvodno područje Squacquerone di Romagna DOP pruža potkontinentalni umjereni termički režim. Prosječne godišnje temperature padaju sa zapadne obale sa 14 na 12 ° C, dok oborine imaju tendenciju porasta od 650 do 800 mm godišnje. Pljuskovi su koncentrirani u jesenjem - proljetnom periodu. Izmjena kišnih sezona i vrućih i sušnih razdoblja također pogoduje otapanju i mobilizaciji topivih soli i reorganizaciji kartona koji se taloži unutar tla, u obliku kristala, betona, mekih koncentracija.
Na tom se području od najranijih vremena bilježi prisustvo farmi posvećenih uglavnom povrtarskoj proizvodnji i uzgoju nekoliko životinja s dvostrukom funkcijom proizvodnje mlijeka i radne proizvodnje. Mlijeko korišteno za prehranu ljudi djelomično je pretvoreno u Squacquerone di Romagna kako bi se omogućilo veće vrijeme trajanja i imalo je funkciju integriranja, razmjenom proizvoda, dobiti farmera.
Karakteristike Squacquerone sira, posebno njegova kremavost i velika proširivost zbog nedostatka živaca, posljedica su vrste mlijeka koje se koristi u proizvodnji sira, mlijeka koje poprima posebna svojstva i siromašno je proteinima i mastima goveda i na koje navedeno definirano zemljopisno područje ima presudan utjecaj.
Zapravo, radi pojašnjenja, specifične kvalitete stočne hrane koja je u potpunosti uzgojena u zonageografskom odijeljenom člankom 3. bogata šećerima i visoko probavljivim vlaknima određuju karakterističan režim prehrane za krave, karakteriziran niskim nivoom opskrbe energijom iz masti i škroba, kompenzirana energijom koju donose ove tipične krme u tom području.
Na taj način dobiva se mlijeko s malo proteina i masti što određuje tipične karakteristike Squacquerona, odnosno nedostatak živaca. To rezultira organoleptičkim svojstvima opisanim u članku 2, uključujući meku i kremastu konzistenciju tjestenine, slatki okus s kiselim vrhom, a također nježnu aromu s biljnom notom.
Tehnike proizvodnje ostale su vrlo slične onima iz prošlosti i moraju predvidjeti vremena prerade koja se mijenjaju u sezoni: duže zimi i kraće ljeti kako bi se što više izbjegao problem žbukanja sira, odnosno pretjerana kompaktnost tjestenine.
Zahvaljujući karakteristikama sirovine i primjeni tradicionalnih proizvodnih tehnika, proizvođači Squacquerone di Romagna uspijevaju dobiti proizvod pogodnih parametara: sir bijele matične boje, kremasto-želatinozne konzistencije, s jakim mliječnim okusom i aromom.
Studije koje se odnose na DOP sir Squacquerone di Romagna, proizveden na tipičnom području, započele su 1999. godine, a posebno su se istraživanja koja se odnose na mikrofloralaktičku karakteristiku ovog sira produbila, uzimajući uzorke mlijeka, skute, prirodnih cjepiva i sira tijekom prerade. Uzorci, sakupljeni tokom razdoblja od nekoliko mjeseci, u svrhu provjere razlika u sezoni, podvrgnuti su brojnim hemijskim, fizikalnim i bakteriološkim analizama, koje su omogućile definiranje prilično precizne slike istaknutih karakteristika mlijeka, tehnologije prerade i posebno kvalitativni i kvantitativni sastav najboljih korištenih prirodnih cijepljenja. Potkopavajući to, bilo je moguće primijetiti nesumnjivu jednoobraznost prisutnih bakterijskih vrsta, zbog povezanosti s okolinom tipičnog proizvodnog područja. S taksonomskog gledišta, vrsta koja se nalazi u svim proučavanim prirodnim cijepljenjima i koja stoga karakterizira mliječnu mikrofloru tipičnu za PDO sir Squacquerone di Romagna je Streptococcusthermophilus. Različiti izolirani biotipovi pokazuju osebujne fiziološke i biohemijske karakteristike koje se ne mogu jednostavno ukloniti sa odabranim sojevima međunarodnih kolekcija, ističući još jednom jedinstvenu i tipičnost bakterijskih kolekcija različitih geografskih područja, gdje je prirodna selekcija djelovala i pogodujući kolonizaciji nekolicine i dobro definiranih vrste s posebnim genotipskim i fenotipskim karakteristikama. Autohtoni biotipovi Streptococcus thermophilus obdareni karakterističnim visinama za PDO Squacquerone di Romagna izdvojeni su iz nekih uzoraka sirovog mlijeka uzetih u brojnim stajama u tipičnom području proizvodnje sira, oni su zato autohtonog porijekla i zajedno čine tipičnu mikrobnu udrugu koja je izbor prirodni i stvoreni od čovjeka, oni su se inducirali u određenoj ekološkoj niši koja karakterizira ove teritorije.
Prvi izvjesni i dokumentirani tragovi proizvodnje sira Squacquerone datiraju iz 1800. godine, o čemu svjedoči prepiska koju je kardinal Bellisomi biskup iz Cesene poslao generalnom vikaru Cecenske biskupije (15. veljače 1800.) gdje traže informacije o igri Squacquerone iz Romagne.

Član 7
KONTROLE
Kontrola usklađenosti proizvoda s specifikacijom provodi se u skladu s onim što je utvrđeno člancima 10. i 11. Uredbe EZ br.510 / 2006.
Ova struktura je kontrolno tijelo CERMET Sc. A rl, - preko Cadriano 23, - 40057
Cadriano Granarolo Emilia (BO) - Tel. 39 051 764811; faks 39 051 763382.

Član 8.
OZNAČAVANJE
Primarni limballo PDO Squacquerone di Romagna izrađen je od papira za hranu ili posebnih posuda pogodnih za sadržavanje proizvoda, a karakterizira ih posebna kremasta meka konzistencija. Sir dobiven primjenom ove specifikacije nosit će riječi Squacquerone di Romagna - zaštićena oznaka podrijetla ili Squacquerone diRomagna -DOP, uz logotip zajednice. Etiketa mora također sadržavati ime, naziv tvrtke i adresu proizvođača / pakera. Proizvod se mora čuvati na temperaturi između 0 ° C i + 6 ° C. Maksimalna temperatura skladištenja mora biti navedena na naljepnici. Oznaka koja će biti prikazana na zaštitnom vanjskom kućištu sira; će odgovarati nazivu: Squacquerone di Romagna u Sari ExtraBold Nagibni znakovi Sa bojama dozvoljeno pantone plava 2747 i bijela s dimenzijama proporcionalnim pakiranju.
Zabranjeno je dodavanje kvalifikacija koje izričito nisu predviđene za smještaj.


Video: Come stupire un genio: storia di cinque secoli e un quarto dora. Roberto Mercadini. TEDxCesena (Oktobar 2021).