Informacije

Napomene o enologiji: Mliječne i octene bakterije

Napomene o enologiji: Mliječne i octene bakterije

Mliječne kiseline

Bakterije mliječne kiseline definiraju se kao oni mikroorganizmi koji iz fermentacije šećera uglavnom proizvode mliječnu kiselinu. Te su bakterije u osnovi sveprisutne i normalno su prisutne u prehrambenim proizvodima, interveniraju u brojnim prirodnim fermentacijskim procesima i široko se koriste na industrijskom nivou. Na enološkom polju oni su uzročnici malolaktičke fermentacije i uzrok su nekih oštećenja vina poznatih pojmom "snimljeno" ili "žilavo". Ti mikroorganizmi mogu imati oblik kokosa ili štapića, po Gramu su pozitivni, katalazni negativni (s izuzetkom nekih vrsta roda Pediococcus), imaju nemobilne ćelije i ne formiraju spore, jesu anaerobi ili mikroaerofili, tj. Razmnožavaju se u potpunom odsustvu ili djelomični kisik, čak i ako ga mnogi toleriraju bez da ga koriste u procesima proizvodnje energije. Prema njihovom metabolizmu svrstavaju se u homofermentativne i heterofermentativne mliječne bakterije. Homofermentativi proizvode gotovo isključivo mliječnu kiselinu iz metabolizma glukoze, heterofermentativi proizvode, osim mliječne kiseline, još i octenu kiselinu, ugljični dioksid i etanol. Bakterije su osjetljivije od kvasca na različita stanja medija, posebno na njih je jako pogođena prisutnost sumpor-dioksida, pH i temperatura.
Malo-mliječna fermentacija vrlo je važna u stvaranju crvenih vina, čiji je najvažniji bakterijski uzročnik vrsta Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos). Fermentaciju može provesti autohtona bakterijska populacija koja je prirodno prisutna u vinu, međutim prisutnost bakterijskih vrsta osim Oenococcus oeni nije poželjna, jer njihov nekontrolirani razvoj može dovesti do organoleptičkih oštećenja vina: ove malolaktične fermentacije, u nekim slučajevima posebno ako traju duže vrijeme, mogu dovesti do velike proizvodnje sekundarnih spojeva, poput octene kiseline ili acetaldehida, spojeva koji proizvodu daju loš miris. Oenococcus oeni je, s druge strane, sposoban da provede dobru malo-mliječnu fermentaciju, pretvarajući jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu i smanjuje ukupnu kiselost. Ova vrsta fermentacije ima poseban učinak na organoleptičke karakteristike vina, čineći ga mekšim i manje agresivnim.
Bakterije mliječne kiseline počinju se razmnožavati na kraju alkoholne fermentacije kada lizijom stanica koja djelomično uključuje populaciju kvasca oslobađaju se dušični spojevi potrebni za rast. Tokom ove faze, kada je stanovništvo dostiglo dovoljnu koncentraciju, odvija se malolaktična fermentacija. Na kraju procesa bakterije mogu preživjeti više mjeseci ako se vino ne doda sa SO2 jer mogu dobiti i potrebnu energiju iz drugih organskih spojeva poput limunske kiseline, glicerola i u manjem dijelu vinske kiseline. Tijekom različitih faza proizvodnje vina uglavnom postoji sukcesija bakterijskih vrsta; zapravo na početku (u moštima koji su tek stigli u spremnike) mikroflora je raznolika i prije svega se nalazi Leuc. mezenteroides, P. damnosus, L. hilgardii, L. brevis, L. plantarum i L. casei. Nakon toga mikroorganizmi iz roda Lactobacillus, Pediococcus i Leuconostoc nestaju, dok je vrsta koja se potvrđuje, osobito u slučaju posebno kiselih vina, O. oeni, prilagođenija niskom pH i udjelu alkohola u mediju. bakterije roda Lactobacillus i Pediococcus mogu preživjeti, pa čak i dominirati na štetu O.oeni.

Malo-mliječna fermentacija
Malolaktička fermentacija odvija se prema reakciji opisanoj na donjoj slici.

Mliječna i alkoholna fermentacija (izvor: it-it.abctribe.com)

Što se tiče kvasca, preporučuje se crvenim vinima inokulirati količine Oenococcus oeni odmah po završetku alkoholnog vrenja kako bi se spriječio negativan razvoj malo-mliječne fermentacije oslanjajući se samo na bakterije prisutne u moštu. Proizvodi koji sadrže bakterije vrste Oenococcus oeni dostupni su na tržištu u obliku smrznutih preparata. S obzirom na njihovu slabu energičnost i prilagodljivost, potrebno je postepeno prilagoditi usjeve koji će se cijepiti vinom kako bi se povećao njihov opstanak.

Octene bakterije

Octene bakterije su te koje imaju intenzivan oksidativni metabolizam koji metaboliziraju šećere i etanol oksidativno i stvaraju octenu kiselinu. Acetobakterije su gram-negativne bakterije, veličine otprilike 0,5-0,8 μm x 1-4μm. Imaju štapni ili elipsoidni oblik, poredani pojedinačno, u parovima ili u lancima. Oni su obavezni aerobi i katalasipozitivni. Ti su mikroorganizmi rasprostranjeni u okruženjima koja sadrže šećere, alkohol i kiseline, poput piva, vina, sirćeta, jabukovače, a prisutni su i u proizvodnji fermentirane hrane. Octene bakterije pripadaju porodici Acetobacteraceae koja uključuje rodove Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas.
Rodovi povezani s grožđem i vinom su Acetobacter, Gluconobacter i Gluconacetobacter. Najčešće enološke vrste pripadaju rodovima Acetobacter i Gluconobacter, a posebno su: G.oxydans, A. aceti i A.pasteurianus. Oba spola imaju sposobnost oksidacije etanola u octenu kiselinu, ali u Acetobacteru, za razliku od Gluconobactera, oksidacija sirćetne i mliječne organske kiseline nastavlja se sve dok ne dobiju ugljični dioksid i vodu. U mošti i grožđu Gluconobacter je uglavnom izoliran, jer preferira supstrate sa šećerom i osjetljiv je na etanol, dok je u vinima ili fermentirajućim moštima uglavnom izoliran Acetobacter. U vinima se ti mikroorganizmi smatraju kontaminantima, jer visoka koncentracija octene kiseline koju proizvode uključuje ozbiljne promjene koje vino čine neugodnim, defekt poznat kao isparljiva kiselina. Ostale promjene vina koje uzrokuju ti mikroorganizmi su proizvodnja acetaldehida i octa. Općenito, vina na kraju alkoholnog vrenja imaju vrijednosti isparljive kiselosti između 0,3 i 0,5 g / l octene kiseline koje nastaju prirodnim postupkom fermentacije. Veće vrijednosti ukazuju na loše proizvodne procese.
Octene bakterije, poput mliječnokiselinskih bakterija i kvasca, potječu od autohtone populacije u grožđu i mogu se pogodovati određenim uvjetima poput kisele truleži ili napadima parazita koji suzu kožu i potiču njihov razvoj; ponekad se, međutim, može dogoditi i značajna kontaminacija iz podrumske opreme, poput destemmera, cijevi i spremnika koji se nisu temeljito isprali. Poštujte prave periode sazrijevanja grožđa, ne izlažući se nepotrebnim rizicima u prikupljanju prezrelog grožđa sa otkinutim i, dakle, već kontaminiranim grožđem, a zatim izvršite prikupljanje grožđa koje ima dobro sanitarno stanje, ubrzajte operacije berbe i transporta grožđa. u podrumu ne izlažući ih najtoplijim satima dana, uvijek perite kolica ili u svakom slučaju svu opremu koja dođe u kontakt s proizvodom, koristite proizvode s antioksidacijskim i antiseptičkim djelovanjem poput sumpornog dioksida i na kraju poštujte normalne higijenske standarde podruma: sve ove operacije sigurno mogu dovesti, ako ne i do uklanjanja, adekvatnu kontrolu u pogledu mogućih bakterijskih promjena na našem proizvodu.

Bibliografija
- Centar za istraživanje i proizvodnju biljaka (CRPV), vinogradarstvo i biološka enologija, Edagricole, 2004.
- Dandrea Maura, Karakterizacija i procjena potencijala upotrebe bakterija mliječne kiseline u enološkom polju, doktorska disertacija, 2010.

Sitografija
- www.ersa.fvg.it
- www.vinicoltura.it
- www.isii.it


Video: Vino i vinogradarstvo 464 (Oktobar 2021).