Informacije

Žetva: Mora

Žetva: Mora

Morate

Pod pojmom moramo podrazumijevati još ne fermentirani sok koji dobivamo presovanjem i presovanjem grožđa. Ako vinar pažljivo prati fazu zrenja i brine se za berbu, on ima mogućnost dobivanja grožđa i samim tim mošta s pravim sadržajem šećera i kiselosti. Međutim, moguće je da je, na primjer, zbog loših klimatskih uvjeta ili zbog posebnih karakteristika nekih sorti vinove loze ili također zbog maltretiranja koje je grožđe slučajno pretrpjelo tijekom berbe i transporta, potrebno izvršiti ispravke radi poboljšanja početna mora. Posebno se mora naglasiti koliko je važno intervenirati na moštu, a ne na gotovom vinu.

Mora (izvor: www.enjoyfoodwine.it)

Korekcija kiselosti mošta

Mliječnost je vrlo važan parametar kako za mošt, jer će utjecati na fermentaciju istog, tako i na vino koje će se formirati, utječući na kvalitetu istog u smislu mirisa, mekoće, lijepe boje, sposobnosti da se dobro drži tijekom vremena itd. Korekcija kiselosti vrši se na moštima sa niskom kiselošću, koji potječu od grožđa koje je pretrpjelo jaku razgradnju jabučne kiseline, zbog vrlo intenzivnog zrenja, tipičnog za vruća područja ili zbog izuzetno vrućih plodova u umjerenim područjima; oba na moštima s viškom kiselosti, s većom koncentracijom jabučne kiseline od vinske kiseline, tipičnom za sjeverna vinogradarska područja. U prvom slučaju, imajući na umu da je dodavanje jakih kiselina zabranjeno, berba se vrši bilo unaprijed (kako bi se ubralo grožđe s većim udjelom kiselosti) ili uz dodatak vinske kiseline, da se koristi s oprezom, jer ono ima tendenciju stvrdnjavaju vina. Na primjer, ako je ukupna kiselost 3-3,5 g / l (izraženo u H2SO4), 50 g / hl vinske kiseline može se dodati u mošt; ako je ukupna kiselost manja od 3 g / l, može se dodati 100 g / hl vinske kiseline. Europsko zakonodavstvo omogućava dodavanje vinske kiseline do najviše 1,5 g / l. S obzirom na drugi slučaj, djeluje se ili puštanjem fermentacije kvasca i bakterija da vodi prirodnom smanjenju kiselosti mošta ili neutraliziranjem prekomjerne kiselosti s bazom, na primjer kalcijevim karbonatom ili bikarbonatom kalija, u pravim dozama.

Korekcija sadržaja šećera u moštu

Ispravljanje razine šećera mošta može biti potrebno ako ono potječe od grožđa koje potječe iz sjevernih vinogradarskih područja ili iz područja gdje godišnji klimatski uvjeti nisu bili povoljni za dobro sazrijevanje grožđa: u tim slučajevima postoje brojni parametri koji ograničavaju nakupljanje šećera u grožđu, poput smanjene fotosinteze, nastavka vegetativnog razvoja itd. trske), ali praksa u Italiji nije dopuštena. Daljnja praksa može biti dodavanje koncentrirane mora: koncentrirana mošta dobiva se isparavanjem određene količine vode, pod vakuumom, kako bi se izbjegla karamelizacija šećera i promjena organoleptičkih karakteristika. U kvalitetnim se proizvodima koristi samo rektificirana koncentrirana mošta (MCR) koja podliježe naknadnom ispravljanju, u odnosu na prethodno rečeno, dobivanjem otopine vode i grožđa šećera sa senzornim profilima koji ostaju nepromijenjeni. Također se možete odlučiti za dodavanje mute mošta ili slatkog filtrata, dobivenog dodatkom velike količine sumpornog dioksida za blokiranje fermentacije te centrifugiranjem i filtriranjem djelomično fermentiranog mošta sa udjelom šećera od 18-20% .
Možda će biti potrebno i ispraviti sadržaj šećera u pretjerano slatkim moštima, što može dovesti do stvaranja vina koja nemaju finoću i aromatičnu složenost. Smanjenje razine šećera vrši se kroz posjekotine moštima manje bogatim šećerom; inače se možete odlučiti za ranu berbu.

Bibliografija
- Fregoni M., Kvalitetno vinogradarstvo, 2012, Nove tehnike
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Ugovor o enologiji 1, Edagricole 2007
- Anna Piotti, unapređenje vina u podrumu, provincijski vinarski centar Brescia

Sitografija
- enotecnicbese.it
- www.vinoway.com


Video: Zetva - Gospoice ala ste mi sik (Septembar 2021).