Informacije

Vinifikacija crvenom bojom

Vinifikacija crvenom bojom

Vinifikacija crvenom bojom

Crveno vino se dobiva alkoholnom fermentacijom mošta praćeno maceracijom slada, tj. Otapanjem sastojaka čvrstih dijelova gomile (kože, krhotina, eventualno stabljika). Maceracija je važna faza crvenog vina, odgovorna za sve vizualne, njušne i gustatorne karakteristike koje razlikuju crvena vina od bijelih: donosi fenolne spojeve poput antocijana i tanina, kao i aromatične i dušične tvari, pektine i minerale (derivati od koža, od semenki i eventualno od stabljika). Izvođenje maceracije zahtijeva postupnu ekstrakciju gore spomenutih spojeva, kako bi se napravili samo oni sastojci koji povoljno doprinose aromi i okusu.
Dvije pojave (fermentacija i maceracija) se događaju istovremeno, čak i ako postoje tehnološke linije koje omogućuju njihovo odvajanje (na primjer termovinifikacija i vinifikacija vrućom maceracijom), kako bi se bolja kontrola oba procesa.

Faze crvenog vinarstva

Prije obavljanja različitih operacija koje dovode do stvaranja crvenog vina, uvijek je preporučljivo provjeriti integritet i zdravlje grožđa. Preporučljivo je koristiti i homogeno grožđe iste sorte, možda uzimajući u obzir starost vinograda, podloge, partije koje grožđe čine kvalitativno boljim itd.: Na ovaj način moguće je dobiti proizvod optimalne kvalitete, počevši od početka s dobrim materijalom prije.

Mehaničke operacije na grožđu (prijem, drobljenje, uklanjanje kamenca)
Operacije drobljenja i odstranjevanja obično se kombiniraju u kombiniranom stroju koji se naziva destemmer. Kod crvenih vina ne postoji razdvajanje između mora i čvrste faze.

Prebacivanje u tenk
Nakon raspadanja i drobljenja, mošt se prebacuje u rezervoar za fermentaciju, uz dodatak kvasca i aktivatora fermentacije. Operacija prijenosa može se izvesti s pumpom, koristeći najkraći mogući put i s najmanjim brojem laktova.

Alkoholna fermentacija i maceracija
Preporučljivo je provoditi maceraciju i istovremeno fermentaciju na kontroliranoj temperaturi kako se ne bi došlo do anomalija u procesu (fermentacija prestaje, neželjeni razvoj mikroba itd.). Općenito, optimalne temperature za fermentaciju i maceraciju su 25-30 ° C, jer omogućuju dobru ekstrakciju boja i taninskih spojeva. Raširena je upotreba pektolnih enzima koji omogućavaju veće razgrađivanje staničnih struktura grožđa; ova praksa u cjelini omogućava povećavanje prinosa klopa i lakše vađenje fenolnih i aromatskih spojeva iz čvrstih dijelova, s ciljem da vina budu bogatija taninima, manje adstrigentnim i gorkim. U ovoj fazi je važno izvršiti pumpanje i probijanje: rezultirajuće djelovanje miješanja omogućava dobru homogenizaciju mase, povećanje ekstrakcije i omogućavanje unošenja u mošt ograničenih količina kiseonika neophodnih za kvasce.
Što se tiče vrste kvasca koji se koristi, pogledajte ono što je već rečeno kod fermentacije bijelih vina.

Izvlačenje i pritiskanje
Neposredno nakon fermentacije i maceracije provodi se stapanje, odnosno odvajanje fermentiranog od čvrstih dijelova, operacija koja se može izvesti dreniranjem. Nakon toga vrši se prešanje marme: ono što se dobije može se dodati u odvod u promjenljivim količinama, ovisno o proizvodu koji će se dobiti. Obično se prešanje ne vrši jednom operacijom, već je rezultat niza operacija povećanja pritiska: to utječe na kvalitetu tiskanog vina koje se stoga mora odvojiti u nekoliko grupa. Konkretno, prvo presovajuće vino (2/3 prešanog vina), koje je dobrog kvaliteta, odvojeno je od drugog presovanog vina (1/3 presovanog vina), nižeg kvaliteta, jer se dobija pri visokom pritisku i posljedično sadrži gorke i zeljaste tvari (pored adstrigentnog ukusa prešanih tanina).

Malo-mliječna fermentacija
Na kraju alkoholnog vrenja provodi se malo-mliječna fermentacija, koja daje veću stabilnost i omekšava okus vina. Fermentacija provodi anaerobne mliječne bakterije, koje se razvijaju u masi vina i razgrađuju jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu i ugljični dioksid. Odgovarajuća je limfna ćelija odabranih bakterija mliječne kiseline za uklanjanje problema vezanih za početak i nastavak ove fermentacije.

Crvena shema za proizvodnju vina (izvor: images.slideplayer.it)

Oplemenjivanje i sazrevanje
Ovisno o vrsti proizvoda koji želite nabaviti, odabirete različite načine usavršavanja. Općenito, za svježe i gotove proizvode ograničavamo se upotrebom spremnika za starenje od nehrđajućeg čelika; za naprednije proizvode mogu se koristiti drveni spremnici: ova praksa, svakako skuplja, mora se ocjenjivati ​​na temelju vrste proizvoda koji se dobija i mogućeg ekonomskog odziva. Drvo nije inertan materijal i iz tog razloga, tokom rafiniranja, vinu daje tvari i mirise koji modificiraju njegove karakteristike (strukturu, tijelo, parfeme i sl.), Kao i omogućava sporo i kontinuirano oksigenaciju samog vina. Interakcije između spremnika za drvo, okoliša i vina očito su, prema brojnim varijablama, kao što su veličina spremnika (omjer površina / volumen), vrsta drva, začinjavanje i prženje drveta, itd.

Stabilizacija i pakiranje
Čak i crvena vina, poput bijelih vina, trebaju stabilizacijske tretmane, koji služe da im karakteristike budu netaknute do konzumacije. Za vrste tretmana i pakiranja, molimo pogledajte ono što je rečeno za bijela vina.

Crno vino (izvor: www.liberogusto.it)

Bibliografija
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Ugovor o enologiji 1, Edagricole 2007
- Centar za istraživanje i proizvodnju biljaka (CRPV), vinogradarstvo i biološka enologija, Edagricole, 2004.

Sitografija
- www.cefas.org


Video: Винодельня Фанагория разлила вино Крымский мост (Septembar 2021).