Informacije

Bilješke enologije: marc

Bilješke enologije: marc

Marc

Italijansko zakonodavstvo definira "marc" kao cijele čvrste dijelove grožđa, poput kože i vinove loze, u prisustvu ili ne stabljike (Službeni list, 16. prosinca 1998.):

  • kora ili epikarpa je membrana koja zatvara pulpu i sjemenke grožđa; formirana epidermom od 6-10 slojeva spljoštenih ćelija, prekrivenih voštanom supstancom koja se zove pruina, idealna je supstrat kvascima i drugim mikroorganizmima;
  • sjemenke grožđa, obično dvije ili tri po grožđu, prekrivene su snažnom epidermom koja ih čini pasivnima u procesu fermentacije (a također i destilaciji radi dobivanja grappa); oni predstavljaju 25-35 mas.% odrezanog svježeg lapora;
  • stabljika, formirana središnjom osom iz koje se granaju racimole, sastoji se od najvećeg dijela celuloznih tvari, male količine jednostavnih ugljikohidrata i organskih i mineralnih soli; otkrivaju neželjeni dodatak za vrijeme sipanja, jer ometaju savršenu zatvor mase nečistoće, pogodujući prisutnosti zračnih džepova.

Otprilike, od 100 kg svježeg grožđa dobiva se 80-85 kg mošta, 9-10 kg marc (zamišljeno kao oguljenje), 3-4 kg sjemenki grožđa i 3-4 kg stabljika. Komercijalna vrijednost ovog "nusproizvoda" od proizvodnje vina ovisi o količini šećera i alkohola, prisustvu ili odsutnosti stabljika, uvijek nepoželjnih, i o vlažnosti zraka. Ovaj je parametar usko povezan s intenzitetom pritiska u podrumu koji, ukoliko dostigne visoke pragove, može uzrokovati, gubitkom mošta, čak i manji sadržaj šećera, a time i alkohola.

Pomace sastav
Marc ima kemijski sastav koji varira ovisno o različitim čimbenicima, kao što su sezonski trend, mjesto njihovog nastanka, sorta grožđa, vrijeme berbe i različite tehnike korištene u vinarstvu. U prosjeku nalazimo sljedeće vrijednosti: voda 50- 70%, šećeri 6-8%, organske kiseline 1-2%, tanini 1- 2%, mineralne tvari 1-2%, celuloza 10-20%, masti 2-4%, pored brojnih drugih tvari poput bjelančevina, pektina, bojila, aromatičnih tvari, vitamina i mikroorganizama.

Pomace mikroorganizmi
Brojni su faktori koji utječu na vrstu mikroflore koja je prisutna u grožđu i samim tim u plodi; to uključuje sortu, temperaturu, oborine i druge klimatske faktore, tlo, gnojivo, navodnjavanje, fenološku fazu u kojoj se grožđe ispituje, fizičku štetu uzrokovanu plijesni, insekte i ptice i uporabu fungicida. Važno je napomenuti da oprema za sakupljanje i kontejneri predstavljaju mjesta nakupljanja mikrobne aktivnosti prije nego što grožđe stigne do podruma.
Glavni mikroorganizmi su:

  • kvasci odgovorni za fermentaciju;
  • plijesni koji svojim djelovanjem izazivaju stvaranje opojnih tvari koje se obično definiraju izrazom "plijesni mirisa i okusa";
  • razne vrste bakterija, aerobi, neobavezni aerobi ili anaerobi (pamtimo mliječne bakterije, malo-laktičke bakterije, octene bakterije).

Marc je namijenjena destilaciji
Budući da je grappa marc destilat, kvaliteta same marcine je prvi i najvažniji faktor u dobivanju dobrog proizvoda. Svježina i dobro očuvanje komine su od temeljne važnosti, jer bi se svako njezino pogoršanje neizbježno odrazilo na krajnji proizvod. Prije destilacije ogrtača potrebno je da sadrže alkohol, što je moguće samo kada je marc fermentirana, ili kada se šećer koji se nalazi u njima pretvorio u alkohol: ovo stanje ovisi o vrsti usvajanja vinifikacije.
Za kominu koja dolazi od proizvodnje bijelih vina koja nisu ostavljena da se maceriraju u moštu tokom fermentacije kaže se da su djevičanska: bogata je šećerima, ali ne i alkoholom, a njihova je fermentacija potrebna. Također treba dodati da je vremensko razdoblje u kojem marc ostaje potpuno djevičanstvo vrlo kratkog trajanja, jer je sama koža glavno sjedište alkoholnih kvasca koji u normalnim temperaturnim uvjetima i s normalnim sadržajem SO2 brzo napadaju šećere , čime se započinje alkoholna fermentacija: ako se takva fermentacija odvija u neugodnim uvjetima za alkoholne kvasce, doći će do značajnog povećanja proizvodnje sekundarnih proizvoda, na štetu prinosa u alkoholu, ali prije svega kvalitete. Stoga je važno brzo djevicu komine donijeti u destileriju i pravilno je skladištiti ako se ne koriste u kratkom vremenu, na primjer siljenjem i zaštitom od kontakta sa zrakom (sprječavanjem uspona octenim bakterijama).
Plod od proizvodnje ružinih vina podvrgao se kratkoj maceraciji u moštu tokom fermentacije i iz tog razloga ih se naziva polu fermentiranom: već sadrže mali dio alkohola. Prije destilacije djevičanskih i polu-fermentiranih kora, stoga će ih biti potrebno potpuno fermentirati kako bi se šećeri pretvorili u alkohol i na taj način dobili fermentiranu kominu.
S druge strane, kolač od proizvodnje crvenih vina fermentirao je i kaže se da je fermentiran: već sadrži alkohol, spremni su za destilaciju.
Ako se fermentirana brašna ne destilira u kratkom vremenu, posebno je potrebno paziti da se očuva jer bi se lako mogla pokvariti, oštetiti ili postati plijesni. Očuvanje brda je temeljno, jer izmijenjena i neispravna marc sigurno stvara neispravnu i nekvalitetnu Grappu.

Očuvanje Pomace
Konzerviranje slada proizlazi iz tehnika koje su vremenom razvijene s ciljem da se upotrebljava sva marka dobijena tijekom žetve za proizvodnju grapa, jer nije moguće odmah destilaciju. Osobito se brašna uključuje unutar posuda koje moraju biti čiste i bez plijesni. Za silažu preporučuje se odgovarajuće zakiseljavanje proizvoda jakim kiselinama (sumpornom ili fosfornom kiselinom) odgovarajućim razblaživanjem i prskanjem kako bi se marka dosegla na pH od oko 3,0-3,3. Ova operacija provodi se kako bi se postigla, u slučaju djevičanske ili djelomično fermentirane komine, fermentacija šećera samo pomoću kvasca, koja se eventualno brže dodaje dodatkom odabranih kvasca, a kako bi se ograničile aktivnosti bakterijska (penalizirana na nižem pH) i enzimska aktivnost pektinmetil esteraze koja određuje stvaranje metilnog alkohola.
Silaža grudi se vrši nakon operacije prešanja, jer nakon nekoliko sati od odvajanja od mošta može proći izmjene. U posudama se slame mora rasporediti u slojevima i pritisnuti ih što je više moguće tako da ne ostanu zračni džepovi; štoviše, površinski slojevi moraju biti zaštićeni od kontakta sa zrakom pomoću plastičnih obloga. Kontejneri koji se najviše koriste su:

  • otvoreni betonski kontejneri: podzemni ili podignuti "rezervoari", zatvoreni sa tri, četiri ili pet strana. U prvom, kamioni iskrcavaju marku direktno u „jamu“, koja se zatim ručno postavlja i komprimira. U drugom slučaju se koriste buldožeri, i za slojevite tako i za kompresije. Konačno, kako bi se izbjegao kontakt s zrakom, ogrtač je prekriven najlonskim listovima blokiranim hrpama pijeska. Ovo je najtradicionalniji i najčešće korišten sistem silaže;
  • plastične vrećice, koje se koriste i za male vrijednosti i kao zamjena za druge tehnologije, a sve u cilju očuvanja arome i svježine;
  • male cilindrične ili kubične posude (150 ÷ ​​700 Kg) zatvorene poklopcem ili, u slučaju većih, plastičnim filmom prekrivenim pijeskom;
  • Rezervoari od nehrđajućeg čelika opremljeni su mehaničkim i automatiziranim uređajima za njihovo punjenje i pražnjenje.

Matica Turchi nije dobra juha

Pomace (foto www.rivistadiagraria.org)

Bibliografija
- Zanardo A., "STUDIJA UČINKA RAZLIČITIH PROCEDURA, PRIJE I POSLE DISTILACIJE, NA AROMATIČNOM PROFILU VINACCIJE I PROSECKO DISTILLATE", 2011, diplomski rad;
- Zocca F., "KOMPARATIVNA ANALIZA ENZIMA TEHNOLOŠKOG INTERESA PREZENTACIJA U ITALIJANSKIM AUTOKONSKIM GRIJAMA I U NJIHOVIM VINAMA", doktorica vinogradarstva, enologije i marketinga vinarstva, 20. ciklus, Univerzitet u Padovi, doktorski rad;
- Panighel A., STUDIJA UTICAJA RAZLIČITIH USLOVA ČUVANJA VINA NA AROMATIČKOM VARIJETALNOM I FERMENTACIJSKIM SPOJNIMA, doktorirao iz vinogradarstva, enologije i marketinga vinarstva, XXI ciklus, Univerzitet u Padovi, doktorski rad;
- Fregoni M., "Kvalitetno vinogradarstvo", 2005, Fitološka izdanja, Verona.

Sitografija
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org


Video: Marco Antonio Solís en vivo, Festival de Viña del Mar 2016 (Septembar 2021).